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摘要：目的 通过对不同品种辣椒品质差异的研究,构建发酵辣椒原料加工适应性综合评价方法。方法 选取46个不同品种辣椒,测定了农艺性状、色泽、质构特性和辣度等指标,通过TOPSIS法和聚类分析对不同辣椒的品质指标进行分析,并评判辣椒品种的加工适应性。结果 不同品种辣椒果实重量、色泽、硬度、辣度差异较大;根据生产用发酵辣椒原料特性,通过熵权TOPSIS法对不同品种辣椒进行评价,综合得分显示朝天椒相似接近度最大的品种是23号万家红,为0.8200;小米辣相似接近度最大的品种是15号云南小米辣10号,为0.7322;是适宜工业化使用的发酵辣椒品种;聚类分析将46种辣椒分为4类,各类别间的差异与辣椒的加工适应性相关。结论 建立发酵辣椒原料综合评价方法,为选择发酵用辣椒品种提供理论依据,助力发酵辣椒加工产业发展。 关键词：辣椒;发酵;熵权;TOPSIS法;聚类分析;
摘要：以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和气相分析结果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。 关键词：冷冻鱼糜;漂洗;蛋白氧化;脂质氧化;
摘要：为了开发白玉蜗牛复合肉丸产品,采用正交试验方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量对肉丸品质的影响。通过模糊综合感官评价,对肉丸的外观、风味、质地、口感进行综合分析,得到最佳配方。单因素试验结果表明,猪肉、蜗牛肉及冷冻鱼糜的混合比例为60∶30∶10的复合肉丸弹性较好。添加2.0%食盐、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蜗牛肉复合肉丸的弹性和凝胶强度分别为4.39mm和10.5N.mm。由此可见,蜗牛肉复合肉丸弹性好,口感鲜香,结构紧密、切片整齐平滑。 关键词：模糊综合评价;配方;白玉蜗牛复合肉丸;
摘要：以小米肠粉皮料为感官评价对象，分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素，研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响，并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验，同时采用强制决定法进行权重分配，通过模糊数学感官评价法评判小米肠粉品质。结果表明，当小米粉用量为50 g，水用量为130 g，生粉与澄粉质量比为5∶2 (25 g∶10 g)时，小米肠粉品质最佳，模糊综合评分为83.4分。 关键词：小米;肠粉;工艺;模糊数学评价;感官分析;
摘要：为寻求丸化包衣过程中紫花苜蓿种子进行离散元仿真模拟试验时最优接触参数组合，采用物理试验与仿真试验相结合的方法对离散元仿真参数进行标定。首先，采用物理试验测得紫花苜蓿种子的基本物性参数(密度、千粒质量、含水率、外形尺寸、泊松比和弹性模量)以及接触参数(碰撞恢复系数、静摩擦系数和滚动摩擦系数),以物理试验结果为根据，确定仿真试验参数范围，开展Plackett-Burman试验对仿真参数进行显著性筛选，得到对仿真休止角影响显著的3个参数分别为紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子碰撞恢复系数、紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子静摩擦系数以及紫花苜蓿种子-钢板静摩擦系数；进一步以物理试验休止角与仿真试验休止角相对误差值为指标，进行最陡爬坡试验，优化显著性参数的最优取值范围；之后开展Box-Behnken试验，并以物理试验休止角为目标值对二阶回归方程进行寻优，获得紫花苜蓿种子最优接触参数组合：紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子碰撞恢复系数为0.188,紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子静摩擦系数为0.684,紫花苜蓿种子-钢板静摩擦系数为0.371。最后以优化解进行仿真试验得到休止角为32.88°,与物理试验休止角相对误差仅为0.422%,且进行t检验得到P>0.05,说明仿真试验结果与物理试验无显著差异。结果表明，所得最优参数可用于紫花苜蓿种子离散元仿真，同时标定的参数可为紫花苜蓿种子的其他仿真试验提供参考。 关键词：紫花苜蓿种子;参数标定;休止角;离散元;仿真模拟;碰撞恢复系数;
摘要：为全面研究鱼饲料的离散元仿真物性参数，以渔用硬颗粒3.0中号饲料为研究对象，通过密度测量试验与单轴平板压缩试验测得硬颗粒饲料的密度、弹性模量、剪切模量、泊松比数值分别为1 096 kg/m3、336.32MPa、126.65 MPa、0.33。同时在EDEM仿真软件中建立硬颗粒饲料离散元模型，结合台架试验与仿真试验对硬颗粒饲料-钢以及硬颗粒饲料-尼龙之间的碰撞恢复系数、静摩擦因数、滚动摩擦因数进行标定，其值分别为0.380、0.538、0.028,0.405、0.356、0.033。结合堆积角试验，通过最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面优化试验，标定硬颗粒饲料间的碰撞恢复系数为0.364、静摩擦因数为0.236、滚动摩擦因数为0.13。运用自主研发的投饵机进行参数验证试验，以硬颗粒饲料分布变异系数CV为评价指标，得出实际硬颗粒饲料分布变异系数与仿真硬颗粒饲料分布变异系数的相对误差为1.709%，表明本研究中建立的渔用硬颗粒饲料的离散元模型以及标定的硬颗粒饲料物性参数可用于EDEM离散元仿真试验。 关键词：鱼饲料;颗粒饲料;离散元;本征参数;接触参数;标定;仿真参数;
摘要：红提的可溶性固形物含量（Solube Solids Content,SSC）、总酸（Total Acid,TA）、pH、硬度（Firmness Index,FI）和含水率（Moisture Content,MC）等内部品质指标直接影响着果实的口感及品质，同时也是水果成熟度的评判标准。为快速获得上述内部品质指标，且避免不必要的检测损耗，本文提出了一种新的红提无损检测模型。以生长期红提为研究对象，利用Antaris Ⅱ近红外光谱仪采集了360个样本的近红外光谱信息。对采集到的光谱信息分别用SNV等算法进行预处理并通过建模确定了最优预处理方法。然后通过降维算法提取光谱信息的特征波长，最后基于偏最小二乘回归算法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分别建立了红提的SSC、TA、pH、FI和MC的检测模型。红提的SSC、TA的最优检测模型为SG-CARS-SPA-PLSR模型，pH的最优检测模型为MA-CARS-SPA-PLSR模型，FI和MC的最优检测模为SG-CARS-PLSR模型。所建立的红提SSC、TA、pH、FI和MC的最优PLSR模型的预测集的相关系数Rp分别为0.9787、0.9811、0.9870、0.9568、0.9329，残差预测偏差RPD分别为4.8637、4.9006、6.0939、3.4453、2.5825，表明以上模型具有较高的检测精度。本文所建的红提内部品质检测模型可为红提内部品质的检测提供可靠的方法。 关键词：红提;内部品质;近红外光谱;偏最小二乘回归算法;无损检测模型;
摘要：为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，该研究以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温度(65～105 ℃)，调节干燥时间，得到水分含量为13%～25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*、b*值)、质构特性(硬度、咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到最优的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。最终通过综合得分确定虾干最佳工艺条件为：干燥温度85 ℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干。 关键词：凡纳滨对虾;热风干燥;品质;层次分析法;挥发性成分;
摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的最佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;
摘要：【目的】探索花生烘烤食用品质评价方法，筛选评价指标，建立预测模型，为花生食用品质育种提供依据。【方法】以51个不同品质类型花生品种（系）的籽仁为试验材料，测定烘烤籽仁的食味指标、外观指标、质构指标和营养指标等食用品质相关指标27项，运用相关分析、主成分分析对花生烘烤食用品质进行综合评价，通过聚类分析对51个花生品种（系）的烘烤食用品质进行分类，通过回归分析建立花生烘烤食用品质预测模型和鉴定指标的筛选。【结果】51个花生品种（系）27项指标的变异幅度不同，变异系数为5.86%—39.65%。各单项指标均存在与之显著或极显著相关的指标，175组相关系数达显著水平，140组达极显著水平。主成分分析将27个单项指标转换为5个相互独立的综合指标，其贡献率分别为35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部数据80.97%的信息量。综合评价分析表明，51个花生品种（系）烘烤食用品质综合值F平均为0.76，徐花甜29的F最高（F=1.51），烘烤食用品质最好，徐花15号的F最低（F=0.03），烘烤食用品质最差。相关性分析结果表明，21项指标与F显著相关。对花生烘烤食用品质综合值F进行聚类分析，将51个品种（系）划分为3类，第一类属于烘烤食用品质较好，包含徐花甜29、冀花甜1号、临花16号和徐花甜30共4个品种；第二类属于烘烤食用品质一般，包含33个品种（系）；第三类属于烘烤食用品质较差，包含14个品种（系）。采用逐步回归分析方法，建立花生烘烤食用品质预测模型为：Y=0.979+0.021X7+0.081X21+0.009X20-0.034X19-0.074X27(R2=0.953)，筛选出5个烘烤食用品质鉴定指标，分别为百仁重、蔗糖含量、蛋白质含量、脂肪含量和山嵛酸含量。对不同类别花生特征分析可知，4个烘烤食用品质较好品种的百仁重中至高，蔗糖含量高，蛋白质含量中，脂肪含量低，山嵛酸含量低至中，根据预测模型，此类品种仍需进一步改良以提高蛋白质含量和降低山嵛酸含量。【结论】百仁重、蔗糖含量、蛋白质含量、脂肪含量和山嵛酸含量可作为鉴定花生烘烤品质的指标，可以确定优质烘烤花生品种应具备籽仁中大粒、高油酸、高蔗糖、高蛋白、低脂肪和低山嵛酸等性状。 关键词：花生;烘烤;食用品质;综合评价;指标筛选;
摘要：为开发大马哈鱼产品，延长其保质期，添加外源成分抑制加工过程中食品腐败变质是当前的研究热点。以大马哈鱼作为香肠主要原料，制作大马哈鱼猪肉复合香肠，以色泽、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBARS)值、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值为指标，对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定，研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果。结果表明，槲皮素添加量为250 mg/kg时保鲜效果最显著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香肠色泽稳定，延缓香肠腐败，减少脂质氧化，延长香肠的保质期。 关键词：大马哈鱼;大马哈鱼香肠;加工工艺;槲皮素;贮藏品质;
摘要：以加工后的红枣渣为原料，与分心木粉复配制得功能性复合泡腾片。该复合泡腾片通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺配方。采用恒温加速试验法预测该复合泡腾片的货架期。通过对硬度变化、水分含量变化和感官评价变化的测定来探究该复合泡腾片的贮藏稳定性。结果表明，该复合泡腾片的最佳配方为红枣渣与分心木的配比为8∶2，蛋白糖添加量0.75%，无水柠檬酸添加量0.8%和二氧化硅添加量0.25%，且复合泡腾片感官影响最大因素是无水柠檬酸的添加量。通过直径3 cm的玻璃瓶包装泡腾片在温度25℃，湿度60%的条件下理论货架期为68 d。试验将传统上废弃的红枣渣变废为宝，减少了资源浪费，具有一定的经济效益和社会效益。 关键词：红枣渣;分心木粉;泡腾片;货架期;
摘要：以黑芝麻复合蜜丸为研究对象，以酸价和过氧化值为评价指标，考察不同储藏温度对其品质的影响；在此基础上，通过构建Arrhenius模型对裸包装条件下的黑芝麻复合蜜丸的货架期进行预测。为进一步延长货架期，设置4种不同包装形式对黑芝麻复合蜜丸进行包装，同时考察不同包装方式对其水分、质构、理化特性等贮藏品质的影响。结果表明：与对照组相比，充氮、包壳、蜡封对阻止黑芝麻复合蜜丸水分下降、硬度和酸价上升均有一定的作用，其中以蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔纸+聚乙烯塑料袋这种包装形式效果最佳。该研究结果为蜜丸类产品的储存提供参考。 关键词：黑芝麻蜜丸;贮藏温度;货架期;包装方式;贮藏品质;
摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、药食同源中药粉(酸枣仁、茯苓、黄精、百合)为原料,通过混料试验设计,利用模糊数学感官评价法,建立黑芝麻粉、中药粉、蜂蜜与感官评分之间的回归模型,研究黑芝麻复合蜜丸的加工工艺。结果表明,黑芝麻复合蜜丸的最优配方为黑芝麻粉添加量47.9%、中药粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此条件下制出的黑芝麻复合蜜丸,甜度适宜,软硬适中,黑芝麻香味突出,同时又与中药风味协调。 关键词：蜜丸;黑芝麻粉;中药粉;混料试验;模糊感官评价;
摘要：目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力，采用感官方法评价酥性饼干的感官品质，采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%～15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉，能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度，降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量，酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降，当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时，酥性饼干酥松度和感官评分最大，此时与空白相比，酥性饼干的感官评分分别提高9.81%和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比，添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质，超微粉效果比粗粉更好。 关键词：荷叶粉;超微粉;酥性饼干;面粉;质构;感官;
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