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摘要：为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry, DSC）、质构仪与流变仪等对预醒发冷冻豆沙包生坯流变学特性、水分迁移变化以及面团热力学特性进行研究,并对由此面团蒸制成熟的豆沙包的水分分布、质构、色泽、比容和pH以及水分活度进行分析。结果表明:冷冻生坯面团的总水分中深层结合水以及半结合水不断散失;生坯面团弹性模量G′与黏性模量G″等流变学特性两者趋势一致;起始温度（To）、终止温度（Tp）、峰值温度（Tc）和糊化焓（ΔH）等面团热特性差异显著;预醒发冷冻豆沙包蒸制成熟后其水分状态分布不稳定,蒸煮损失率上升,质构品质特性受到影响;色差品质、比容分别差异显著,pH和水分活度也形成不稳定趋势变化。由此可见,从豆沙包生坯到蒸制成熟,两者的水分分布情况在2次冻融后,结合水均呈直线下降趋势,自由水均迅速上升,并且两者的水分发生迁移,所以对蒸煮损失率以及水分活度产生影响;冷冻豆沙包生坯的流变学特性与蒸制成熟的豆沙包的硬度线性相关。总而言之,预醒发冷冻豆沙包生坯面团经过3次冻融后各项品质指标大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品质也有所下降。因此,冻融循环对预醒发冷冻豆沙包生坯产生负面影响较大,该结果可为预醒发面制品在实际生产、运输、贮藏以及销售过程中温度的把控及科学品质控制提供理论依据。 关键词：冻融循环;预醒发;豆沙包;水分迁移;流变学;热力学特性;
摘要：为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶（LMP）和壳聚糖（CTS）等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性（质构、复水比、收缩率、色泽）的影响。结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。 关键词：扇贝柱;低甲氧基果胶;壳聚糖;成膜预处理;热泵;干燥动力学;品质特性;
摘要：糖度和硬度作为水蜜桃的两个重要指标,决定其内部品质。在运输或售卖期间,水蜜桃果内水分流失,表面开始松软进而腐烂,内部品质发生变化。研究旨在探讨可见/近红外光谱预测水蜜桃不同贮藏期糖度和硬度的可行性,进一步预测水蜜桃的最佳贮藏期。采用漫透射和漫反射方式采集4个贮藏阶段的水蜜桃光谱,并测量糖度和硬度。分析了4个阶段水蜜桃的平均光谱,光谱强度随着贮藏天数增加而不断提高,且在650～680 nm区域内受果皮颜色及色素的变化产生波峰偏移。同时,分析了糖度和硬度的变化,糖度在贮藏期间逐渐提高,硬度在贮藏期间快速下降,最终糖度增加了3.31%,硬度下降了58.8%。采用多元散射校正、 S-G卷积平滑、归一化处理及基线校正等预处理方法来减少噪声和误差对光谱的影响,并使用无信息变量消除（UVE）和连续投影算法（SPA）筛选特征波长,最后利用偏最小二乘回归（PLS）分别建立糖度和硬度的预测模型。分析糖度、硬度的PLS回归系数与平均光谱的波形发现,糖度的高回归系数分布在光谱多处,而硬度的该系数均在波峰波谷附近。SPA和UVE筛选的特征波长建立的糖度模型效果不佳,而硬度模型效果良好。结果表明,漫透射和漫反射检测方式下,糖度的最佳预测相关系数（Rp）及预测均方根误差（RMSEP）分别为0.886, 0.727和0.820, 1.003,预处理方法分别是多元散射校正、平滑窗口宽度为3的S-G卷积平滑。此外,漫透射建立的硬度SPA-PLS模型,选用15个光谱变量,得到的Rp和RMSEP为0.798和0.976;而漫反射建立的UVE-PLS模型,选用113个光谱变量,得到的Rp和RMSEP为0.841和0.829。可以看出,漫透射方式预测水蜜桃贮藏期间的糖度更佳,而漫反射预测硬度更佳。利用可见/近红外光谱所建立的糖度和硬度预测模型,能够可靠地预测水蜜桃贮藏期内糖度和硬度的变化,对指导采摘、售卖时间和减少腐烂具有一定的参考价值。 关键词：可见/近红外光谱;水蜜桃贮藏;糖度和硬度;偏最小二乘回归;
摘要：本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株,分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性,主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性。结果表明,9株菌草酸盐降解率在70%以上,最高达86.96%;其中,菌株"四川郫县A1"、菌株"鄂温克"、菌株"鲁青6"在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50%以上;菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优;16S rDNA序列分析表明,菌株"鲁青6"为食窦魏斯氏菌,菌株"鄂温克"为副干酪乳杆菌。菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"既能高效降解草酸盐,又能耐受胃肠道环境,同时在酸乳中发酵特性优良,可作为功能酸乳开发候选菌株。 关键词：降解草酸盐;乳酸菌;胃肠道耐受性;酸乳发酵;
摘要：以豌豆、米粉为主要原料制作油炸豌豆饼,探讨豌豆饼胚厚度、油炸温度和油炸时间3个单因素对其质构和感官评定的影响;在此基础上,以感官评分为指标,采用Box-Benhnken响应面试验对工艺参数进行优化,并测定最终产品的理化指标及微生物指标。研究表明:豌豆饼胚厚度6mm、油炸温度165℃、油炸时间3min为最佳工艺参数。在此条件下油炸豌豆饼的感官评分为88.4分,与理论预测值误差为0.23%,表明建立的模型拟合度好,工艺具有可行性。 关键词：豌豆饼;油炸;响应面;工艺;
摘要：针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。 关键词：薏米;预熟化;常压蒸煮;高温高压蒸煮;微波熟化;
摘要：以海南槟榔果实为研究对象,对其生长期的果实形态、质构和果皮成分进行分析。结果表明:槟榔开花后生长到117～145 d为适宜采收期;花后117 d以后,果实的形态成型;花后110～145 d槟榔果皮中果胶物质快速积聚,半纤维素和纤维素含量随着果实的生长缓慢增加;花后145 d后槟榔果皮的木质素含量快速增长,每7 d的木质素含量平均增速达17.6%,标志着果实开始老化,此时果实硬度变大,咀嚼感变差。 关键词：槟榔;生长期;形态;质构;果皮成分;动态规律;
摘要：本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）、p H值、2-硫代巴比妥酸值（2-Thiobarbituric acid,TBA）、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 k V的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log（CFU/g）,低于对照组的6.21log（CFU/g）,TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于p H值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。 关键词：低温等离子体;南美白对虾;品质;冷藏;
摘要：为研究不同水平的改良剂对黄色糯米饭老化特性的影响,以低温贮藏35天内糯米饭的感官评分、硬度、粘附性、色差、酶解力分析、红外分析及电镜分析作为评价指标,研究黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.4%时和β-淀粉酶添加量为0.05%、0.1%、0.2%时对糯米饭老化的抑制作用。结果表明,与对照相比,黄原胶处理组能显著提高黄色糯米饭的感官评分和L*、b*值（P<0.05）,降低糯米饭的硬度及粘附性（P<0.05）,酶解力与红外吸光值变化波动不大,糯米饭的超微结构光滑且连接紧密;β-淀粉酶处理组的感官评分、硬度和粘附性无显著差异（P>0.05）,L*和b*均低于对照组,酶解力与红外吸光值同黄原胶处理组,但糯米饭的超微结构粗糙且连接有断裂。与不同的处理组相比,黄原胶添加量为0.2%的糯米饭硬度和粘附性最接近新鲜米饭,L*、b*值均高于其他处理组（P<0.05）,黄原胶0.2%的处理组感官评分最高。 关键词：糯米饭;淀粉老化;改良剂;贮藏;
摘要：西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性。结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64%～74%,蛋白质含量为9%～16%,脂肪含量为4.8%～10.0%,硬度一般为50～55 N,弹性一般为0.80以上。 关键词：西式火腿;感官评价;质构特性;
摘要：本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降（P<0.05）,脂肪质量分数明显上升（P<0.05）。与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高（P<0.05）。抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为（0.234±0.06）mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为（0.41±0.04）mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。 关键词：奶冻;紫米;品质;营养成分;抗氧化特性;
摘要：研究了不同配料对威化饼干感官品质和血糖生成指数的影响,通过单因素试验和正交试验优化了威化饼干最佳配方及生产工艺参数。结果表明,当小麦粉添加量30%,荞麦粉添加量20%,红枣粉添加量5%,银杏粉添加量4%,黄油添加量10%,小苏打粉添加量0.4%,碳酸氢铵添加量0.4%,水添加量200%时,威化饼干的感官评分最高。不同配料对威化饼干的血糖生成指数影响不同,荞麦粉可以降低血糖生成指数,银杏粉不会改变饼干的血糖生成指数,而红枣粉导致威化饼干的血糖生成指数上升。 关键词：威化饼干;荞麦;银杏;血糖生成指数;
摘要：为探明气象因子对果实品质的影响,确定适宜‘富士’苹果栽培的气候条件范围,应用主成分分析、多元线性回归及线性规划对河北省44个苹果园及当地气象因子进行分析。结果表明,气候因子对果实的着色指数、裂果指数、质构特性影响显著,对单果质量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量没有显著影响;适宜‘富士’苹果栽培的气候条件为生长期日均气温17.05～18.42℃,平均日较差9.94～14.61℃,日均降水量1.29～3.09 mm,日均湿度55.01%～71.55%,日均日照时数5.72～5.92 h,及年日均气温8.38～15.60℃,平均日较差9.59～14.26℃,日均降水量0.79～1.93 mm,日均湿度50.15%～65.67%,日均日照时数5.19～7.48 h。综上,河北省生长期内的日较差、降水量和湿度,以及周年的温度、日较差、降雨量、湿度和光照时数均适宜‘富士’苹果栽培,部分地区生长期内过高的日照时数和温度是影响果实品质的关键气象因子。 关键词：苹果;果实品质;主成分回归;线性规划;气象因子;
摘要：为了探究水蜜桃面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性为评价指标,确定水蜜桃面包的最佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、盐6 g、改良剂2.5 g、黄油50 g、水蜜桃泥325 g,在温度37℃和75%的湿度下,发酵40 min、上火190℃、下火160℃、烘烤12 min。在此条件下制作的面包外形饱满、色泽金黄、质地柔软、风味独特,品质最佳。 关键词：水蜜桃;面包;正交试验;质构特性;
摘要：以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白（fish protein isolate,FPI）和大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）,制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1,质量比）热诱导凝胶,探讨pH值（6.0、6.5、7.0、7.5）对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强（P<0.05）,达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率（P<0.05）。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。 关键词：鱼分离蛋白;大豆分离蛋白;混合蛋白;凝胶特性;消化性;
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