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摘要：以牛腱肉为原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明，醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响；响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为：醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。 关键词：牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面;
摘要：为改善高海拔地区食物普遍缺硒的情况，以高原特色主食青稞炒面为原料进行营养强化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面进行富硒青稞曲奇饼干加工工艺的研究，以硒含量和感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验得到其最优加工工艺：水的添加量50%，液态酥油添加量34%，黄油添加量34%，在面火180℃，底火160℃条件下烤制20 min。按此工艺制得的产品硒含量为111μg/kg，外形完整、花纹清晰、厚薄均匀、色泽金黄，具有浓郁青稞味，口感松脆、结构细密、多孔。感官评分为87分，相关指标符合国家要求，说明所得工艺参数有效且可靠。 关键词：青稞炒面;硒营养强化;曲奇饼干;
摘要：目的 研究福建10个不同产地‘芙蓉李’果实品质与矿质元素含量的关系,分析果实品质与矿质元素含量的地区差异,以及影响各果实品质的主要矿质元素。方法 采集福建10个产地果园的‘芙蓉李’,测定8个品质指标和10种矿质元素含量,利用比较分析、相关分析和通径分析等方法,分析地区间品质和矿质元素含量的差异、相关性和通径系数。结果 不同产地间各果实品质指标、矿质元素含量均存在极显著差异(P<0.01)。相关性分析表明,单果重与N含量呈显著正相关、与Mg含量呈显著负相关,色泽亮度因子L*与Zn含量呈极显著正相关(r=0.903)、与P含量呈显著正相关(r=0.685),色泽红色因子a*与Zn呈显著负相关(r=-0.706),色泽黄色因子b*与Ca含量呈显著正相关(r=0.677)、而与Fe含量呈显著负相关(r=-0.705)。通径分析表明, N对单果重的直接影响最大, P对硬度的直接影响最大, Mn对固酸比的直接影响最大; Zn是对可溶性固形物含量、色泽因子L*、a*均具有最大直接影响的元素,Fe是对可滴定酸、色泽因子b*有最大直接影响的元素,对‘芙蓉李’品质指标直接影响较大的元素还有B、Ca、K等。结论 ‘芙蓉李’果实品质是多种元素共同作用的结果,在生产中应协调好各种矿质元素的配比以提高果实品质,实现优质高效生产。 关键词：芙蓉李;品质;矿质元素;相关分析;通径分析;
摘要：目的:对比分析辐照灭菌和高温釜式灭菌对酱牛肉理化性能、质构变化和脂质氧化情况的影响。方法:选择辐照剂量2,4,6,8 kGy对酱牛肉进行辐照处理，高温釜式选择121℃、20 min灭菌。结果:辐照处理剂量为6,8 kGy时，辐照处理具有与高温釜式相同的灭菌效果，可延长酱牛肉的保质期；辐照剂量的增加可使得酱牛肉的L*(亮度值)整体呈下降趋势，且辐照组样品L*值高于未经灭菌处理的酱牛肉，a*值先上升后逐渐降低，当辐照剂量<6 kGy时，随着辐照剂量的增加样品的b*值逐渐升高，当辐照剂量>6 kGy时，样品的b*值又减小，且辐照组处理的酱牛肉b*值均显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组对酱牛肉硬度与弹性的维持性优于高温釜式灭菌；而辐照处理的酱牛肉过氧化值与酸价值随着辐照剂量的增加显著增高(P<0.05),高温釜式灭菌对酱牛肉过氧化值影响不显著，8 kGy辐照剂量组与高温釜式灭菌组酸价值均显著高于其他组(P<0.05),辐照使得样品的初始丙二醛值增加。结论:6 kGy辐照剂量组的酱牛肉货架期相较于对照组延长且该剂量辐照处理更容易被消费者接受。 关键词：辐照剂量;高温釜式灭菌;酱牛肉;贮藏温度;贮藏品质;
摘要：目的 将芙蓉膏改为乳剂型软膏，选出最优处方，并对其进行流变学研究。方法 采用Plackett-Burman实验筛选出具显著性影响的辅料，结合D-最优混料设计进行处方优化制备芙蓉膏，并对其进行流变学评价，建立流变参数物理指纹图谱。结果 (1)确定芙蓉膏基质处方:3.14 g硬脂酸、1.30 g单硬脂酸甘油酯、4.00 g白凡士林、8.00 g十八醇、12.00 g甘油、3.67 g Tween-80、0.52g Span-80、37.37 g提取液(0.8 g生药/g)、0.07 g尼泊金乙酯。(2)流变学测试说明芙蓉膏属于假塑性流体，具有剪切变稀特性、抗高温能力、较好的存储稳定性和极强的触变性。(3)构建了10批芙蓉膏的物理指纹图谱，通过SPSS软件计算结果表明10批芙蓉膏的相似度均大于0.950，证明芙蓉膏制备工艺稳定。结论 将芙蓉膏改为乳剂型软膏，并引入流变学评价，建立了流变参数物理指纹图谱，为中药乳膏剂的处方优化及质量评价提供了新的研究思路和方法。 关键词：芙蓉膏;流变学;物理指纹图谱;处方优化;质量评价;
摘要：选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P<0.05)。GC-MS分析表明，发酵组较对照组含有更多的挥发性成分，包括烯烃6种、烷烃11种、醛类2种、醇类3种、酯类6种、酸类8种和其他化合物7种。试验结果为新型发酵鸭肉干制品的开发提供了一定的理论依据。 关键词：鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析;
摘要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。 关键词：大马哈鱼;儿茶素;加热方式;抗氧化能力;
摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的最大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。 关键词：重组水果;感官评价;冻干;
摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本文选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，研究了不同击晕电压（50-90 V）对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的影响。试验结果表明：随着击晕电压的增大，肉鸽血液中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）、促肾上腺皮质激素（ATCH）和皮质酮激素（CORT）水平均有一定程度的下降，在击晕电压60-70 V时总体达到最低水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，亮度值（L*）略有降低而红度值（a*）增大，60-70 V电压处理时鸽肉的滴水损失、蒸煮损失及剪切力值均保持在最低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度最好。因此，60-70 V的电压击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为，提升宰后鸽肉的食用品质，有利于肉鸽的福利屠宰。 关键词：肉鸽;电击晕;应激;血液指标;鸽肉品质;
摘要：为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)杂粮复合烤制馒头的品质，以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料，采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明，杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为：青稞粉添加量5%,藜麦粉添加量5%,荞麦粉添加量20%;改良剂加量0.6%,酵母添加量1.5%,发酵时间45min。此条件下制得的馒头感官评分为84.62分，eGI值是38.62,低GI杂粮复合烤制馒头中外观呈现良好的球状，表面光滑，光泽良好，富有弹性，内部气孔细小均匀，具有较强的嚼咬性，爽口不黏牙。与纯小麦粉烤制馒头和杂粮复合蒸制馒头相比，杂粮复合烤制馒头的纤维含量高，蛋白质含量显著提高，脂肪含量低。相比杂粮复合烤制馒头总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉烤制馒头，并且含有多酚类物质，对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;
摘要：为优化低升糖指数(GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺，文中以青稞粉为主要原料，采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的最优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%，藜麦粉添加量15%，荞麦粉添加量15%，改良剂添加量0.8%，酵母添加量1.3%，发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分，GI值为31.94，馒头的外观形状、弹性和麦香味较好，有一定的黏性，纤维含量较高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;
摘要：研究刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头品质，得到刀豆超微粉在馒头中的适宜添加量。采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定刀豆超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定刀豆超微粉对馒头质构参数的影响，采用感官方法评价刀豆超微粉和刀豆粗粉对馒头感官品质指标的影响。从刀豆超微粉对面粉理化指标和馒头的质构、感官品质、营养价值的影响综合考虑，刀豆超微粉适宜添加量为9%，此时馒头中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纤维含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麦粉馒头的营养价值。 关键词：刀豆;超微粉;面粉;馒头;
摘要：【目的】选择合适的蛋白粉种类及添加量，改善纯虾肉糜3D打印过程中断丝、产品沉积塌陷、出料不均匀等情况。【方法】制备凡纳滨对虾肉糜，分别添加质量分数3%、6%和9%的大豆分离蛋白粉（SPI）、乳清分离蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析虾肉糜的弹性模量、黏性模量、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性等指标，研究不同添加量大豆分离蛋白粉、乳清分离蛋白粉、蛋清粉对虾肉糜3D打印适应性的影响，通过主成分分析剖析虾肉糜3D打印效果与物料特性之间的关系。【结果】随着添加量的增加，添加不同种类蛋白粉虾肉糜的弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加（P <0.05），样品打印精确性先升后降，打印稳定性呈上升趋势（P <0.05）；添加量相同时，SPI组样品表观黏度、黏性模量、硬度和黏附性最高，WPI组弹性模量、弹性、持水性和结合水峰面积振幅最大；添加质量分数6%蛋白粉打印成型效果最佳，其中添加质量分数6%SPI的虾肉糜打印精确性和打印稳定性分别高达97.86%和98.16%；对各指标变量进行相关性分析和添加不同种类及添加量蛋白粉的样品组进行主成分分析，6%SPI组在所有组中最接近打印精确性和稳定性。【结论】3种非肌肉蛋白均可提高虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性，但只有添加适量的蛋白粉方使虾肉糜从喷嘴中顺利挤出，3D打印成型效果较佳。 关键词：虾肉糜;3D打印;蛋白粉;打印精确性;打印稳定性;
摘要：以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方。通过单因素和正交实验确定最佳配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。 关键词：大麦若叶;凝胶软糖;配方;感官;
摘要：采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程，通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明：经过30.0 h的间歇性煎炸，两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降；黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明：多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示：随食用油使用时间的延长，食用油的品质逐渐劣化，棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用。另外，相较于菜籽油，大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性。 关键词：大豆油;菜籽油;煎炸;薯条;稳定性;适用性;
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