摘要：目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中，BS的银鳕鱼感官评分最高，BI与WH次之，ILU最低；BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌，BS的弹性显著低于其他3种品牌，4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异；4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高，是鳕鱼的主体风味物质，分别为53,20,17种，检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出，ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质，各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好，但弹性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整体风味明显优于其他3种品牌，BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。
关键词：银鳕鱼;色泽;质构;风味物质;