案例一

不同处理方式对鲍鱼品质的影响

鲍鱼原料品质和特性的探究对后续精深加工具有很大影响。“广东官栈营养健康科技有限公司”在试验中选取比较有代表性的黑边鲍、黄金鲍、传统晾晒干鲍和冻干鲍鱼4种原料，从原料制备到数据检测，探究不同处理工艺对鲍鱼品质的影响。试验结果为鲍鱼加工方式的研究和开发提供一定理论参考。

质构检测仪器：TMS-Pro食品质构仪，美国FTC公司（ENS系列国产质构仪可选）

质构分析：本研究通过质构分析揭示了不同加工方式对鲍鱼口感的影响。冻干鲍鱼因真空冷冻干燥过程中水分升华收缩小，硬度和咀嚼性最低（17.25±1.3N和4.81±0.19N）；而晾晒干鲍因表面快速失水形成硬壳，硬度和咀嚼性最高（50.70±2.6N和18.53±0.85N）。值得注意的是，干制鲍鱼的弹性显著优于鲜鲍（冻干和晾晒干鲍弹性值均高于鲜鲍），表明干鲍发制后口感更佳。黄金鲍因加热导致蛋白质变性，其硬度和咀嚼性（24.08±1.2N和9.57±0.42N）显著低于黑边鲍（26.61±1.6N和11.44±0.56N）。这些质构差异主要源于加工过程中水分迁移和蛋白质变性的不同机制。

 

案例二

Effects of different thawing methods on the physicochemical properties and myofibrillar protein characteristics of Litopenaeus vannamei

不同解冻方法对凡纳滨对虾理化特性及肌原纤维蛋白特性的影响

“中国海洋大学”在本研究中对比了浸泡（IT）、超声波（UT）、微波（MT）、冰箱（RT）和空气（AT）五种解冻方式对凡纳滨对虾品质的影响。

质地检仪器：美国FTC公司， TMS-TOUCH质构仪（ENS系列国产质构仪可选）

质地检测结果分析：

在解冻过程中，冰晶对肌肉造成的机械损伤可能会影响水的再吸收。同时，蛋白质水解是由内源酶和细菌酶引起的，导致蛋白质部分降解，从而导致肉质恶化（Wang, Rashid, et al., 2021）。与FS相比，解冻后各组样品的硬度、弹性和咀嚼性均显著降低(图2d、e和2f；P < 0.05)。冻融过程中，肌肉组织的硬度、弹性和嚼劲分别下降了39.6%、40.3%和42.1%，这是由于较长的解冻时间和较高的解冻温度使肌肉组织软化所致。在硬度、弹性和咀嚼性方面，UT分别下降了12.5%、13.4%和34.1%，与FS最接近。这可能与超声产生空化效应有关。虽然解冻后样品的质地质量有所下降，但UT的质地质量优于其他样品，有利于保持虾肉的组织。

 

 

结果表明，超声波解冻（UT）在保持虾肉品质方面表现最优：①有效抑制脂肪氧化和色泽劣变，水分流失最少；②显著降低肌原纤维蛋白（MP）的聚集和氧化程度（表面疏水性、浊度等指标最优）；③最大程度维持MP二级和三级结构完整性。相比传统解冻方法，UT兼具快速性和高效性，能更好地保持虾肉理化特性，为冷冻虾的后续加工提供了更优的解冻方案。