牛肉是西方人喜爱的肉食品，近几年来由于其高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点，越来越被国人所接受"。关于牛肉新鲜度和质构特征的检测方法存在数据处理复杂、设备费用高、分析精度低的问题。近年来国内外学者用质构多面分析方法(texture profileanalysis,TPA)对肉制品在储藏过程中的质构特性进行研究,但是与新鲜度指标之间的相关性研究仍较少。本文的研究可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。

样品：选取32月龄黄牛去势公牛，屠宰后将胴体置于(4+1)°C条件下成熟72h后，选取牛后腿 肉部分。由杭州肉联厂提供。

仪器: TMS-Pro 型质构仪，美国FTC公司。

检测指标：质构参数分析

测试条件:  (TPA)圆柱型探头，探头直径10 mm;探头下压速率0.5 mm/s;下压深度5 mm,下压程度为样品厚度的50%;压后上行速率0.5 mm/s;测试时间为40s.

实验结果：

       质构多面分析方法(texture profileanalysis, TPA)对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15 d)进行检测，得到0~15d内5 C冷鲜密封储藏和-5 C冷冻密封储藏牛肉质地参数(硬度1、硬度2、回复性)的变化规律。用二因素方差分析得知储藏时间、储藏温度对回复性均有显著影响(P<0.05)，用相关性分析得知硬度1、硬度2、回复性与新鲜度指标显著相关(P<0.05)。选取2C条件下冷鲜密封储藏牛肉进行试验验证，测定挥发性盐基氦与回复性，对试验数据进行统计分析并线性拟合，挥发性盐基氮与回复性两者的线性函数关系具有较好拟合优度(R2=0.85311)， 挥发性盐基氮值与回复性呈显著相关(P<0.05).因此回复性可作为牛肉低温储藏期间新鲜度的检测指标。

       质构多面分析方法是用探头对试样进行两次压缩来模拟人牙齿咀嚼食物的机械过程，通过分析质构特性曲线获取质构参数，对食品品质进行评定。如图：

 结论：

      用质构多面分析方法检测牛肉质地参数。得出在0~15d内5 C冷鲜密封储藏与-5 C冷冻密封储藏2种条件下质构参数(硬度1、硬度2、回复性)的变化规律:牛肉5 C冷鲜密封储藏与-5 C冷冻密封储藏15d内，随着储藏时间的增加,硬度1和硬度2均呈下降趋势,且5 C冷鲜密封储藏的牛肉比-5C冷冻密封储藏的牛肉硬度高;储藏15d时，两种储藏条件下的牛肉硬度1和硬度2数值接近。牛肉5 C冷鲜密封储藏与-5 C冷冻密封储藏0~15d内,随着储藏时间的增加，回复性均呈下降趋势。在0~15d内，5 C冷鲜密时储藏比- -5 C冷冻密封储藏的牛肉回复性好。

       储藏时间、储藏温度对回复性均有显著影响(P<0.05)，回复性与新鲜度指标挥发性盐基氮显著相关(P<0.05)，经试验验证回复性可作为牛肉低温储藏明间新鲜度的检测指标。