本研究选用河北省主产的15种小麦，磨粉制备韧性饼干，测定小麦粉的理化指标和流变学特性、韧性饼干的质构特性，通过方差分析 、相关性分析和主成分分析研究小麦粉品质特性与韧性饼干品质特性之间的关系，确定影响韧性饼干品质的主要小麦粉品质性状 , 为我国韧性饼干专用粉品质评价体系的建立提供理论依据, 以便更好地促进饼干产业的健康快速发展 。实验表明：15 种小麦粉的峰值黏度 、 弱化度 、 形成时间 、 降落数值对韧性饼干品质的影响显著;峰值黏度和回复性呈正相关 ， 弱化度与脆性 、 弹性和咀嚼性呈负相关 ， 形成时间与硬度呈正相关 ， 降落数值与脆性呈正相关 ； 并选出中麦 155 、 婴泊 700 和京花 11 为最适小麦岛种;得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为 ： 湿面筋含量 ≤31.46%, 降落数值 ≤531s, 形成时间 ≤3.34 min, 稳定时间 ≤2.97min, 粉质质量指数范围36mm~52.5mm; 小麦粉的峰值黏度≤ 1240BU, 最终黏度≤2004.5BU,崩解值 ≤ 386BU , 回升值  ≤1024.5BU 。

检测样品：选用河北省主产的15种小麦，磨粉制备韧性饼干

检测仪器：TMS-Pro食品物性分析仪（美国 FTC 公司）等

质构检测结果：由图 5 可知 , 脆性的变幅在 8.47N-33.13N,度的变幅在 24.23N-44.20N, 回复性的变幅在 0.20-0.35,内聚 性的变幅在 0.05~0.15, 弹性的变幅在 0.12 mm~0.32mm, 咀嚼性的变幅在 0.21mJ~1.50mJ在 15种小麦粉韧性饼干的质构指标中，对于咀嚼性来说，最大的是中麦 155, 最小的是邢麦7, 其变异系数在质构的指标中最大。研究结果表明发酵饼干感官评价和质构参数之间的相关性较好，感官评价主要与质构的硬度、内聚性 、 弹性相关 。

文献来源： 河北农业大学食品科技学院