发芽燕麦粉中 富含膳食纤维， 属 于低热量食物， 可以增加饱腹感。 将发芽燕麦粉添加在面包粉中做成富含膳食纤维和 β-葡聚糖的面包， 既可改善风味和口感， 又能提高面包营养价值， 特别适合糖尿病等慢性病人食用。 以面包粉为原料， 发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料，通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标， 通过单因 素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。 结果表明: 最佳配方为面包粉 100 g、水30 g、黄油10 g、食盐 1． 5 g、牛奶 30 g、鸡蛋10 g、发芽燕麦粉20 g、白砂糖20 g、酵母 1． 5 g、面包改良剂 0． 4 g。 由该配方制作出 的面包风味独特， 有杂粮香气， 表皮细腻平滑，面包芯气孔均匀 ， 柔软且富有弹性。 

检测仪器：TMS-Pilot 质构仪， 美国 FTC 公司。

质构测定条件: TPA 模式， 探头型号为 TA/100 压盘探头; 样品高度 35 mm; 测试速度 60． 0 mm/min; 形变量 50 % ; 触发力 0． 3 N; 间隔时间 1 s; 循环次数 2次。 根据面包质构性质， 选取硬度、 破裂力、 内 聚性、弹性、黏着性和咀嚼性作为面包的质构指标 。

发芽燕麦面包质构指标：通过测 定， 得出 面 包 硬度 18． 32 N、 破 裂 力18． 81 N、 内 聚 性 0． 8、 弹 性 10． 55 mm、 黏 着 性14． 36 N、咀嚼性 151． 5 mg。

文献来源：吕梁学院生命科学系。