本试验拟以刀额新对虾为研究对象，用蒸制、烤制和微波加热三种不同的热处理方式，研究在复杂条件下虾肉蛋白质结构的变化，分析不同热处理方式下虾肉蛋白质的结构差异， 为研究不同热处理方式下虾肉的消化吸收特性和对人体健康的影响提供理论依据。

主要设备：物性测定仪 TMS-pro， 美国 FTC 公司

检测结果：质构是评价肉类品质的重要指标。在热处理过程中质构的变化主要用来直观表征肉制品的组织状态、感官品质和物理结构等 。不同热处理方式及程度对虾肉质构的影响如图 2 所示。

由图 2a 可知， 随着温度的升高，不同处理虾肉的弹性均出现先升后降的变化趋势，但微波与烤制的虾肉在70 ℃时弹性最大，分别为 3.91 和 2.31；当加热温度超过 70 ℃时，蒸制样品弹性明显高于微波样品；蒸制样品在 80 ℃时弹性最大，为 4.31，而烤制样品在各个温度下弹性均最差。在同一处理温度时，不同处理样品间的弹性差异也较大。弹性的变化趋势与高瑞昌等的研究一致。

图 2b 可以看出，烤制和微波处理的虾肉硬度随温度的升高而呈上升趋势， 而蒸制处理过程对虾肉硬度的变化不明显。 当处理温度达到 80 ℃前，烤制的虾肉硬度高于微波；而达到过热状态时，微波处理的虾肉硬度超过烤制处理，达到 136.53 N。

图 2c 表明，随着温度的升高，烤制和微波处理的虾肉咀嚼性呈上升趋势，蒸制处理的出现波动性变化。在热处理中心温度低于 70 ℃时，烤制的咀嚼性最高，而超过 70 ℃时，微波处理的虾肉咀嚼性升高速度快于烤制，到过热时达到 114.98 N。 图 2d 中烤制和微波处理的内聚性随温度的升高均出现先升后降的变化趋势， 烤制内聚性在80 ℃时达到最高 0.49， 微波内聚性在 70 ℃时达到最高为 0.49。而蒸制呈现持续性上升的趋势。从热处理方式及程度对虾肉品质的 TPA 分析可以看出，蒸制过热处理组的弹性、硬度和咀嚼性低于蒸制其他处理组，这可能与蒸制的传热介质的特殊性相关，水蒸气为介质加热会使样品受热更为均匀，组织间的间隙增加，导致弹性、硬度及咀嚼性的降低。烤制和微波处理中硬度和咀嚼性的变化则与水分含量及水分活度的变化呈负相关。 Benito 等指出硬度变化可能与蛋白质变性程度有关，Rahman 等指出咀嚼性与硬度呈极显著正相关,本试验中样品的硬度与咀嚼性变化趋势与这些研究中的结论类似。

 

 

将不同热处理方式及程度下虾肉的质构指标进行相关性分析，由表 1 可知，在虾肉的热处理加工期间，弹性与硬度呈负相关，与内聚性呈显著正相关；硬度与咀嚼性呈显著正相关，与内聚性呈显著负相关；咀嚼性与内聚性呈负相关。由相关性分析可知，硬度与咀嚼性变化趋势基本一致。

 

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文献来源： 扬州大学旅游烹饪学院