本文主要研究了鸭胸在热风烤制过程中肉的中心温度、嫩度及表皮色泽、膨化程度和脱脂率等品质指标的变化，可为研究如何提升烤箱烤制鸭胸品质提供可参考依据。

嫩度检测设备：美国 FTC 质构仪

嫩度检测结果：鸭肉嫩度为肌原纤维和结缔组织两部分变化共同影响的。加热过程中，肌原纤维结构出现横向和纵向 收缩，嫩度下降；鸭肉的结缔组织在 50℃以下存在收 缩过程，肉质变硬，但在60℃以上结缔组织逐渐溶解，肉质变嫩。由于中心温度达到（55～60）℃后剪切力 持续增加，为了保证鸭肉的口感，鸭肉烤制到安全的中 心温度后应当尽快结束烹饪。

文献来源：博西华电器（江苏）有限公司