本文以红椒、 姜黄、 白萝卜、 红菜头和苋菜等蔬菜汁为辅料制作彩色蔬菜面， 观察各种蔬菜汁的着色力和热稳定性， 测定蔬菜面的质构特性， 探讨彩色蔬菜面的最佳制作工艺和感官品质， 为蔬菜面产业的发展提供一些理论参考。
 

检测设备：TMS-PRO 型质构仪（ 美国 FTC 公司）

蔬菜面质构分析方法
采用 TMS-PRO 质构仪进行质构分析， 选用参数为 1 000 N 探头， 测速 60 mm·min-1， 触发力 2 N， 变形率 50%。 测定蔬菜面的弹性、 硬度、 黏附性、 内聚性、胶黏性和咀嚼性等质构指标。 为保证面条受力均匀，将待测定面条按曲别针形式进行折叠， 使其保持相同的横截面和厚度。 实验重复 3 次， 实验结果以平均值± 标准差表示。

各种蔬菜汁面的质构特性分析
从表 2 的数据可以得知， 研制的蔬菜汁面与市面上售卖的菠菜面在质构特性方面存在一定的差异性，研制的蔬菜汁面弹性相较于菠菜面略小， 但差异性并不显著， 而黏附性则比菠菜面大得多； 两者的内聚性和胶黏性相差不大； 研制的蔬菜汁面在硬度和耐嚼性上比菠菜面更佳。

文联来源：韩山师范学院