样品：选用经国家卫生标准检验检疫合格的同一批次屠宰的新鲜猪里脊肉，来源为吉林华正农牧业开发股份有限公司，购于长春市佳得乐超市。食盐、蔗糖、调味料、香辛料、麦芽糖,市售。木糖醇、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠，食品级。

仪器：美国FTC质构仪TMS- Pro

检测指标：硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性。

检测过程：采用TMS- Pro质构仪TPA模式。测定参数如下:力量感应元量程为1 000N; 形变百分量为40%;检测速率为60mm/min;起始力最小为0.8N。测定结果取硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性。

实验结果：使用木糖醇替代蔗糖后,对蜜汁叉烧肉的粘附性、内聚性无显著影响，对蜜汁叉烧肉的咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性有不同程度的影响。与未替代组相比，10%、20%的木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性无显著影响，30%、40%的木糖醇替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性。与未替代组相比，10%、20%、30%的木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉的咀嚼性影响不显著，40%的木糖醇替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的咀嚼性。出现这一现象的机理尚不明确，有待进一步研究。

结论：本实验研究木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响，以期为低糖蜜汁叉烧肉的研制提供参考。