传统的扬州炒饭是用隔夜饭制作的，通过米饭的短期回生，达到炒饭对米饭硬度、水分的要求。但是隔夜饭的安全性得不到保证，各地由隔夜饭引起的食物中毒事件屡见不鲜，食客安全得不到保证。“扬州大学旅游烹饪学院”通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭，以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比 3 个因素进行单因素试验，通过改善米饭前处理过程来达到扬州炒饭对米饭的要求,在获得扬州炒饭较好口感的同时, 满足人们对营养健康的需求。

米饭质地特征检测：TMS —PRO 质构仪 ， 美国 FTC 公司

实验结果分析：（1）生米浸泡时间对扬州炒饭感官品质及质构特性的影响

（2）生米浸泡温度对扬州炒饭感官品质及质构特性的影响

（3）米水质量比对扬州炒饭感官品质及质构性质的影响

结论：通过单因素试验及响应面试验,确定了扬州炒饭用大米的最佳前处理过程: 浸泡时间 20min 、浸泡温度 35 弋 、米水质量比 11：9 。这样制作出来的扬州炒饭感官品质较好，食用品质较佳，且不需经过隔夜也可达到炒饭对硬度、咀嚼度的要求，为以后的扬州炒饭制作及推广提供理论依据。