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焦糖是一种复杂的混合物,具有胶体性质,可由碳水化合物高温加热、脱水聚合而成,主要应用于调味品、饮料、焙烤等食品行业。米花酥作为我国的传统休闲美食,具有香脆爽口、甜而不腻、 酥而化渣等优点, 是一款受人们欢迎的休闲食品,但是传统米花酥品种较少,口感单一,且目前学者对米花酥的研究较少,因此创新米花酥的品类很有必要。
什么样的工艺配方制作的焦糖海盐米花酥品质最优呢?
什么的软硬程度比较迎合消费者的习惯呢?
质地(如硬度等)检测推荐仪器:美国FTC质构仪(多种规格可选)
“信阳农林学院”以感官评价和硬度为指标确定了焦糖海盐米花酥的最佳配方,即南瓜仁与米花的比例为 2 ∶ 1, 白砂糖添加量为 40.0 g, 海盐添加量为 1.0 g, 干玫瑰花添加量为 4.0 g, 测得感官评分为( 89.5± 0.2) 分, 硬度为( 33.58± 0.32) N。本试验将焦糖海盐米花酥与市售米花酥进行了质构分析, 结果表明, 在质构指标上,焦糖海盐米花酥的各项质构指标与市面上的米花酥比较接近。
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