虽然荷叶粉中膳食纤维含量比较高，添加到面粉中制作饼干，会对面粉、面团和饼干的理化指标带来一定程度的影响，但是，膳食纤维含量高的原料经过超微粉碎后，其吸附性、溶解性、分散性等物理化学性质得到较大改善，而且能够保留该原料的全部营养成分。研究拟探索荷叶粗粉和荷叶超微粉对面粉关键理化指标以及酥性饼干感官、质构、营养成分、抑菌的影响，以期为荷叶粉在酥性饼干中的应用提供参考。

质构分析仪：ＴＭＳ－Ｐｒｏ型，美国ＦＴＣ公司

荷叶粉对面团硬度的影响

由图６可知，面团的硬度随荷叶粉添加量的增加呈增加趋势，当添加量为１５％时，添加荷叶粗粉的面团硬度增加９０．４６％，添加荷叶超微粉的面团硬度增加５５．５２％。随着面团硬度的增加，酥性饼干的酥松度和脆性增加，但是，当面团硬度太大，酥性饼干变得太硬而使其酥松度下降，酥性饼干会变得过硬，其感官品质则会下降。面团的硬度可以通过加水量和荷叶粉添加量的多少来控制。至于荷叶粉添加量对酥性饼干品质的影响，应通过对面团和酥性饼干的质构特性，并结合酥性饼干感官评价综合分析，最终确定酥性饼干中荷叶粉的适宜添加量。

荷叶粉对酥性饼干剪切力的影响

由图７可知，随着荷叶粉添加量的增加，酥性饼干的剪切力呈先下降后上升的趋势，而且添加荷叶粗粉的酥性饼干，其剪切力比添加等量荷叶超微粉的酥性饼干。剪切力反映了酥性饼干的酥松度大小，酥松度越大，则其剪切力越小；反之，酥松度越小，则其剪切力越大。因此，适量添加荷叶粉，能够提高酥性饼干的酥松度大。

文献信息：

荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响

王风雷（郑州旅游职业学院烹饪食品学院， 河南 郑州）