大米熟化后, 易 引 起回 生, 导 致米饭硬 度、 咀嚼性等发生改变, 降低 其食用 品 质。 回 生 是直链 淀粉与 支链淀粉二者进行重组的一个过程, 糊化后, 淀粉分子链中氢键结合形成的 双螺旋结构 进行有 序 排列, 淀粉分子由无序状态转变成有序状态, 形成规则的 晶 体, 导致淀粉食品出 现硬度较高和 干收缩等问 题, 影 响 其口 感 及其复水性。 目 前淀粉的 回 生 特性 通 常 通 过基因 修饰、 化学修饰、酶处理及物 性修饰等来实 现, 安 全性较低, 且易 破坏食物本身的营养价值 。

“扬州大学旅游烹饪学院”拟通过检测不同浸泡温度下米饭短期 回 生后的热力学特性、水分分布特性、质构特性、 色泽等指标, 从不同角 度分析其回生特性, 为通过烹饪手段控制米饭回生提供依据。

质构仪: MS-PRO 型, 美国 FTC 公司 

浸泡温度对米饭质构特性的影响

米饭的质 构 特性 是 影 响 饮 食 消 费 者 喜 好 的 重 要 特性, 硬度和黏度对食用 品 质的 影响 尤为 重要。 米饭的内 聚性是表示米 饭在 受 挤 压 时 抵 抗 变 形 的 能 力。 由表 3 和图 1 可知, 不 同 浸泡温度 对米饭的 硬度、 内 聚力、胶黏性有着较大的影响, 随着浸泡温度的上升, 硬度呈先上升后减小的趋势, 黏附性整体呈先减小后升高的趋势,这是由 于淀粉在 80 ℃ 浸泡时, 已 基本糊 化, 外观已 接近粥的状态, 蒸煮后 继 续 受 热, 淀粉颗粒进入解 体阶段, 体积持续膨胀, 当 其膨胀到 一 定程度 后, 颗粒破裂, 所溶胀的淀粉分子溢出 并缠绕, 形成网 状的 亲水胶体, 此时米饭已失去了其外在特性, 硬度达到 了 一捏即 碎的 状态, 接近于粥的状态, 咀嚼性下降; 当其温度始终在高温状态下维持时, 淀粉颗粒的破损也会导致胶黏性下降, 从而影响 米饭的食感。 综上, 浸泡温度较高, 大米会发生热量和水分的交换转移, 影响 淀粉分子的 排列 顺序、 胶体状态, 从而改变其质构特性, 影响食感。

结 论: 结合各项检测结果可知浸泡 温度低于淀粉糊化温度有利 于改善其短期 回生。