硬质糖果是糖果中最常见的类型，如水果硬糖、硬质夹心糖果、小块糖果等，这种类型的糖果均具有较大的硬度，关键的物性特点是折断力的强度、咬合力、韧性、表面粘附性、以及酥脆性和易碎性,了解糖果的这些物性特征才能更好为生产和运输提供数据支撑。美国FTC质构仪可用于测试这些物性指标。

 

表13 实验方法及探头推荐

 

典型实验类型	单次挤压、穿刺、折断实验
建议力量感应元	100N、250N、500N
探头推荐	小型圆柱探头	——	根据样品的直径选择对应直径的圆柱探头做挤压实验
	小型球形探头	——	对于表面不平滑的样品做挤压、穿刺实验
	轻型单刀剪切探头	探头编号432-245	不锈钢标准燕尾肉品嫩度见探头和标准直板硬度剪切探头和刀架组成
	大型精确切割刀刃	探头编号432-295	锋利的不锈钢刀刃，刀刃较宽，完全切断样品，适合体积大、韧性强、坚硬的样品的切割实验
	微型三点弯曲强度检测探头	探头编号432-247	可有效固定如药品、糖果等小型样品，同事也可以抱着在实验解压缩过程样品的稳定，而这一功能往往在检测样品粘附性时非常有效

 

典型案例：硬块糖的硬度分析实验

将糖果放在袋子里进行挤压实验，以防压裂的糖果飞溅。选用6mm柱形实验探头，调用单次挤压实验程序。由图可见，位移0-0.2mm之间压力缓慢增大，超过0.2mm以后压力迅速上升直到糖果破裂时力量达到最大，随后力量迅速减小至0，挤压实验结束。

实验结果解读：

从图中可见，sample4和sample6的结果异常，其余样品的曲线均相对集中。一个是破裂非常困难，另一个则是容易破裂。其他的样本集中在中间，可以用来提供标准的硬度数据。

在处理诸如此类的变化时，重要的是要理解不是所有的测试样品都能产生理想的结果。就像所有的食品一样，总会有一定程度的变化。像这样的客观测试的目的是为了确定什么是可接受的变化，作为衡量质量的标准。糖果的硬度使其主要的质地指标，另外像挤压做功以及，硬度对应的位移均可反映不同样品在质地方面的差异，这也是我们在对样品进行质地比较时应该关注的方面。

 

典型案例：巧克力涂层薄荷糖的折断实验

甜味添加剂对巧克力涂层的薄荷糖质地有何影响，此次实验比较无糖糖果与添加甜味添加剂的糖果，通过仪器客观的反应样品之间的质地区别。选用微型三点弯曲实验探头，保证样品完全被折断。

实验结果解读：

由图可见，甜味添加剂对糖果的硬度有很大的影响，图中粉色与绿色曲线是无糖添加的薄荷糖，其他两条曲线是巧克力涂层薄荷糖的测试曲线，由图可以清晰的看到添加甜味添加剂的糖果样品间的平行性良好，最大力量、做功等均一致，而无糖添加的薄荷糖最大硬度和做功均很大，且样品间的差异性显著。