样品：重庆小面、湿面：市售

主要仪器：食品物性分析仪（质构仪）TMS-PRO，美国FTC

检测指标：硬度、胶黏性、咀嚼性等质构特性

测试条件：TMS 25.4圆柱形探头，形变量为60%，测试速度为120 mm/min，触发力0.2 N、回程高度10 mm。

实验结果：采用质地多面分析(TPA)方法，对重庆小面进行质构特性测试，找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标，并与感官评定结果进行比较分析。质构特性间相关性分析表明，重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97，表现出极显著正相关(P＜0.01)；胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95，表现出极显著正相关(P＜0.01)；弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63，表现出显著相关(P＜0.05)，但相关系数较低；而其他质构特性之间未显现出显著的相关性。因此，可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标感官评定与质构特性的相关性分析表明，重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显著，胶黏性与黏性的相关性显著，咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显著。因此，重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。

研究意义：本研究拟采用质构仪的TPA模式对重庆小面进行质构分析，优化测定质构特性的zui佳条件，进行质构特性相关性分析，采用感官评定法进行对比分析，试图找到可以代表重庆小面的质构特性指标，为重庆小面的研究开发提供理论基础。