“吕梁学院”探讨以白萝卜、白砂糖、白醋、泰椒为主要原料的糖醋白萝卜的最优工艺配方，以综合指标为评价标准，在单因素试验的基础上，采用正交化试验、验证试验进行分析，从而选出最适合大众口味的配方，再通过试验研究糖醋白萝卜在４℃下随着保藏时间改变，其水分含量、总酸度、ｐＨ、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量的变化，通过试验得出结论和最佳保藏条件，为生产实践提供了有价值的参考。

物性检测仪器：ＴＭＳ－Ｐｉｌｏｔ食品物性分析仪

检测结果分析：

1、白砂糖添加量对白萝卜品质的影响

2、白醋添加量对白萝卜品质的影响

3、食盐添加量对白萝卜品质的影响

4、腌制时间对白萝卜品质的影响

结论：在腌制糖醋白萝卜的预试验中，选出４个影响因素：白砂糖添加量、白醋添加量、腌制时间、食盐添加量。通过单因素试验和正交试验分析得到：腌制糖醋白萝卜泡菜的过程中，各因素对糖醋白萝卜品质的综合评分影响大小为白砂糖添加量＞白醋添加量＞腌制时间＞食盐添加量。结果表明，糖醋白萝卜的最佳工艺配方为：白萝卜１５０ｇ、白砂糖３５ｇ、白醋６０ｍＬ、食盐１５ｇ、４℃冷藏５ｄ，在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。通过研究糖醋白萝卜在保藏过程中的品质变化可以得出：随着保藏时间延长，水分含量和ｐＨ呈下降趋势，氨基酸态氮含量呈稳定上升趋势。总酸度在０～６ｄ升高，在６～１２ｄ先下降再趋于稳定。“亚硝峰”在第６天出现，峰值为１０．４６ｍｇ／ｋｇ，保藏９ｄ后，亚硝酸盐含量趋于稳定，在４．７ｍｇ／ｋｇ左右上下波动。