本研究旨在探讨带鱼在传统油炸与空气炸过程中肌肉的水分、色泽、质构、感官、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸及风味的变化，对比两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响。这对研发低脂、健康的热加工方式及开发带鱼相关产品有重要意义。（浙江海洋大学）

质构检测设备：TMS-Pro型物性测试仪，美国FTC公司。

比较两种炸制方式对带鱼质构特性的影响

质构能够对食物的物理特性和感官质量进行客观评价，通过质构仪可以对炸制带鱼的硬度、咀嚼性等物理特性进行量化，蛋白质的三维结构和肌纤维组织被破坏程度是影响质构特性的主要因素。不同炸制条件下带鱼质构特性的变化如图1所示，在相同炸制温度下，炸制时间较短时（油炸5min之内，空气炸20min内），油炸与空气炸带鱼样品的硬度和咀嚼性无显著性差异，这是因为此时肌原纤维蛋白还未完全发生变性。油炸7min后带鱼的硬度高达3112g、咀嚼性高达51.94mj，空气炸24min后带鱼的硬度高达3761.50g、咀嚼性高达65.36mj，其硬度和咀嚼性均显著上升（P<0.05），分析其原因，带鱼在高温条件下，随着炸制时间的增加，蛋白质变性程度也随之增加，胶原蛋白收缩与肌动球蛋白脱水缩合的共同作用，导致肌纤维组织遭到破坏，结构变得紧密，水分迅速蒸发流失，炸制的带鱼肉质变硬且有嚼劲。然而炸制过度会导致其严重脱水、硬壳过厚且肉质过硬，口感不佳；炸制时间过短，肉质不熟、松软，腥味重，因此炸制时间不宜过短或过长。