一般用于馒头发酵的酵母包括新鲜酵母、干酵母和老面酵母等，由于干酵母的发酵性能较优，且方便贮藏等优点，其在工业、家庭中的应用最为广泛。因此，“江苏生活高级技工学校”通过分析4种干酵母对藜麦馒头面团水分分布、热力学性质以及流变特性的影响，并且比较了制作的馒头比容、质构以及色差的影响，以期为制作藜麦馒头筛选酵母提供理论参考。

质构仪检测仪器：质构仪，美国FTC公司（另有国产质构仪方案可选）

不同酵母对藜麦馒头质构的影响：质构特性也是衡量馒头品质优劣的指标之一。表2为4种酵母制作藜麦馒头的质构特性，主要采用硬度、弹性、粘附性和咀嚼性等参数进行量化分析。由表可知，4#酵母制作的藜麦馒头硬度值最高（19.09N），3#酵母制作的藜麦馒头硬度值最低（14.36N），1#和2#酵母制作的藜麦馒头硬度之间差异无统计学意义。4种酵母相比较，3#酵母制作的藜麦馒头口感松软，硬度值低，其次是1#酵母制作的藜麦馒头。4种酵母中，1#酵母制作的藜麦馒头弹性、粘附性最大，4#酵母制作的藜麦馒头弹性、粘附性最小。藜麦馒头咀嚼性的大小排列顺序为4#酵母＞1#酵母＞3#酵母＞2#酵母。4种酵母相比，3#酵母制作的藜麦馒头质构品质较优，其硬度较低，粘附性、弹性和咀嚼性适中；其次是1#酵母制作的藜麦馒头。

结论：综合考虑藜麦面团特性以及馒头品质，3#酵母使藜麦馒头综合品质较优，其次是1#、4#。