目前,关于调理鱼肉产品种类结构较为单一,限制了进一步的发展,且大多数研究集中在生产工艺优化上,因此开发多种产品和选择合适的加热方式就显得尤为重要。因此,“四川旅游学院”通过对不同加热方式对调理草鱼片的感官、色泽、质构、水分含量、蒸煮损失率、微观结构和挥发性风味物质进行分析,以探究不同加热方式对调理草鱼片品质的影响,为调理草鱼片最优加热方式和标准化提供理论依据。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司。（ENS系列国产质构仪可选）

不同加热方式对调理草鱼片质构的影响

对调理草鱼片来说,硬度越大,断裂需要的能量越大;弹性越大,发生断裂是需要的形变量越大;咀嚼性越大,那就说明咀嚼时需要的能量越大[19]。由表4可知,加热后的调理草鱼肉片硬度、弹性、内聚性和咀嚼性上在不同程度上发生了变化。A组和B组硬度显著低于其他组别(P<0.05),分别为3.31N和3.04N,这是因为胶原蛋白会开始转化为明胶或形成凝胶,使鱼肉软化[20];C组弹性、内聚性和咀嚼性高于A、B组;与其他组相比,D组硬度、弹性、内聚性和咀嚼性增加。因此,水浴加热和汽蒸加热更能提升调理草鱼片的嫩度,油炸加热使得弹性显著增加,微波加热后嫩度下降,咀嚼性增加。

结论综上所述,汽蒸加热对调理草鱼肉微观结构、水分含量影响相对较小,主要挥发性风味物质种类丰富、相对含量较高,还可以提升其嫩度,减少烹饪损失,因此,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。本研究中仅考察了特定方式、温度、时间下不同加热方式对调理草鱼片品质和挥发性风味物质的影响,而特定加工方式中不同温度与加热时间对调理草鱼片品质性质的影响还需进一步研究。