冀紫439黑小麦是由澳大利亚黑小麦与我国白粒小麦杂交的一种人工谷物，因其富含非淀粉多糖、花色苷、硒元素、铬元素、多酚类物质，蛋白质、氨基酸含量高，受到研究者及消费者的广泛关注。济麦22小麦是由山东省农业科学院作物研究所研发的高产抗病的小麦品种，种植广泛，加工品质较好。“河北农业大学”选取与冀紫439黑小麦粉质参数相似的济麦22普通小麦作对照，提取面筋蛋白及Osborne分离蛋白组分，分析蛋白内部化学作用对面团结构、黏弹性及馒头的影响，以期为黑小麦后期加工品质提升提供理论参考。

质构检测仪器：TMS-PRO质构仪：美国FTC公司

馒头感官品质及质构特性：从表3中可以看出，冀紫439黑小麦所制馒头宽高比为满分，比容接近满分，适合加工成馒头。从质构特性分析，黑小麦馒头的硬度、咀嚼性、弹性更大，济麦22的馒头回复性大。在对黑小麦发酵制品研究中，刘瑞等[31]将运黑161黑小麦和运旱618白粒小麦馒头进行对比发现，运黑161黑小麦的馒头硬度是运旱618普通小麦的2倍，咀嚼性是其4.6倍。黑小麦馒头普遍存在嚼劲大的特点。这可能是因为在发酵过程中，随时间的延长，黑小麦面团的延展性降低，最终导致面团气孔较小且紧密，馒头的内部结构相较于普通小麦也更加紧实。同时，较高的谷蛋白含量也会赋予面团更高的咀嚼性及抗撕裂性，造成黑小麦馒头咀嚼性显著高于普通小麦馒头。