本实验研究4种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性，及制作油条的比容、感官品质、质构特性的影响，建立添加青麦粉油条的加工工艺，实验结果表明，选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。

样品：青麦油条面团

主要设备：TMS-PRO质构仪 美国FTC公司

检测指标：油条面团发酵特性及其品质

实验结果：4 种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间）zui好，弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好；加入青麦粉后，H-2酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容和质构指标适中，感官评分与普通油条相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此，选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。

结论：H-1即发干酵母、H-2即发高活性干酵母、L-1高活性干酵母和L-2即发干酵母和制作的油条面团的流变特性和发酵特性不同。同种酵母添加不同量青麦粉制作的油条面团发酵特性、流变特性、感官品质和质构特性也不相同。本研究为青麦油条的加工、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。

      本研究成果来源于“河南省农业科学院农副产品加工研究中心”。