本研究将新鲜青鱼肉于不同低温条件下冻藏90 d，模拟传统冻藏、低温冻藏、超低温冻藏下青鱼肉的理化特性变化，研究冷冻青鱼肉在冻藏过程中的宏观及微观变化，旨在为青鱼冻藏技术的研发提供一定的数据支撑与理论基础（浙江工商大学海洋食品研究院）。

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司

不同温度下冻藏对青鱼质构的影响

1、硬度：由图5可知，随着冻藏时间延长，4个温度组冻藏的青鱼硬度降低，同一冻藏时间内，-60和-80 ℃组青鱼的硬度差异显著且高于其余两组（P<0.05）。青鱼硬度在前30 d内的下降速度较快，-18、-30、-60、-80 ℃条件下分别由0 d的472.35 g下降到30 d时的216.43、265.61、283.67、301.63 g，分别下降了54.18%、43.77%、39.94%、36.14%；30 d后的硬度降低速率较之前有所减慢，以-60和-80 ℃冻藏下的青鱼硬度变化较小。综上，随着冻藏时间的延长，超低温可延缓鱼肉硬度的下降，更好地保持鱼肉的品质。此外，低温导致的蛋白质变性会使鱼肉组织松散，黏聚性和胶黏性下降，进而使鱼肉的咀嚼性变差，回复性降低。

2、弹性：由图6可知，不同温度下冻藏青鱼的弹性在冻藏过程中有较大波动，其中-80 ℃冻藏青鱼的弹性随冻藏时间的延长表现为先下降后趋于平缓趋势，-18 ℃冻藏青鱼的弹性则表现为先急速下降后上升再下降趋势。由此可知冻藏前期鱼肉弹性降低的原因可能是肌肉组织受低温刺激发生僵化，解冻后被冰晶损伤造成失水，持水性降低，肌肉组织软塌无力；中期出现鱼肉弹性恢复可能是前期变性降解的蛋白质发生降解交联，一定程度上增强了肌肉紧密度与结实度；后期随着冻藏时间的延长，蛋白质变性加剧，鱼肉组织特性进一步恶化，从而导致弹性继续降低。以上结果表明，低温冻藏对鱼肉肌肉的弹性及蛋白特性有较好的保持作用。

结果表明：随着冻藏时间的延长，4组青鱼鱼肉的品质均出现下降，以30 d内检测指标的变化较为突出，说明冻藏1月的青鱼可食用价值发生改变。相同冻藏时间下，-80 ℃组冻藏青鱼的各项指标均优于其余3组，-60 ℃组品质次之，-18与-30 ℃组品质无明显差异，说明超低温可降低青鱼组织蛋白质的变性速率，更好地保持鱼肉品质。本研究可为研发青鱼冻藏新方式及辅助存储技术提供理论依据。