“徐州工程学院食品与生物工程学院”将低温与SA结合应用于韭黄保鲜,探讨低温与SA复合处理对韭黄的保鲜作用,以期为有效延长韭黄贮藏期,保持韭黄品质复合保鲜剂的开发和应用提供基础。

质构检测仪器：TMS-Touch质构仪(美国FTC公司)

SA处理和低温贮藏对韭黄质构的影响

硬度表示使物体发生形变所需的力,食品领域用来描述食物软硬、咀嚼所需力的大小的指标,表示下压区段内的最大力量值,即压缩时的最大峰值[51]。嫩度表示食物的咬开、咀嚼的难易程度和咀嚼后的残渣量描述[52],同时嫩度也受到各种因素的影响。在本研究中是指韭黄易切割的程度。经SA处理和低温贮藏后,韭黄的TPA剪切实验特征曲线在28d内的变化情况如图3所示。经SA处理和低温贮藏后,韭黄的质构性在28d内的变化情况如图4所示。食品的质构能够有效地影响食品的品质和口感。由图4A所示,在7~14d和21~28d韭黄的硬度略有上升,第28d硬度为24.28N。由图4B所示,在14~28d时,韭黄嫩度明显上升(P<0.05),第28d嫩度为19.76N/cm。表明SA处理对韭黄质构有一定的影响。任邦来等在研究SA对番茄实验影响的实验中发现,随着贮藏时间的延长,番茄果实的硬度呈现下降趋势,其实验结果与本研究韭黄质构性变化趋势基本一致。

结论：本研究通过SA和低温复合处理进行韭黄保鲜实验,以探索低温和SA复合处理作为韭黄未来保鲜方法的潜在应用价值。结果表明,在贮藏0~14d,SA和低温复合保鲜对韭黄的蛋白质含量、VC含量、总酸、POD酶活、SOD酶活、MDA含量和CAT酶活维持在较高水平,同时能够维持韭黄的质构;14d后保鲜效果减弱。之前的研究表明,韭黄在常温下仅能保存1~3d[5],本研究通过水杨酸和低温复合保鲜有效延长了韭黄的存放时间。综上所述,SA和低温复合保鲜能够有效延长韭黄品质,此技术有望应用于韭黄的保鲜和品质的保持,同时复合保鲜技术可作为后续果蔬保鲜的研究方向。