果冻是以水、食糖、胶凝剂等为主要原料，经溶胶、调配、杀菌等工序制得的胶冻状食品，根据从包装容器中倒出后是否能保持原有形态，又可分为凝胶状和半流体凝胶状果冻即可吸果冻，市售果冻类产品多以卡拉胶和魔芋胶复配体系为胶凝剂，而银耳多糖对该体系凝胶特性的影响尚无文献报道。“上海辉文生物技术股份有限公司”故试验向卡拉胶-魔芋胶复配果冻中分别添加2种不同分子量及不同比例的银耳多糖，分析其对卡拉胶-魔芋胶复配凝胶体系质构及持水性的影响，以期为银耳多糖在果冻类产品中的应用提供一定理论参考。

果冻质构检测仪器：质构仪TMS-PRO，美国FTC公司。（盈盛ENS国产质构仪方案可选）

银耳多糖对凝胶型果冻质构的影响

对于凝胶型果冻，小分子量银耳多糖1（TFPS）能使其硬度、咀嚼性和胶黏性显著增大；大分子量银耳多糖2（TFPS）添加量低于0.06%时对产品质构无显著影响，高于0.06%时产品质构呈现降低趋势。对于可吸型果冻，TFPS,能显著提高其质构特性（硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性)，但对其他指标无显著影响。然而一定添加量的TFPS2(0.01%~0.03%）能显著增加料液黏度和持水性，同时不会影响质构特性。