为提高芋头的综合利用价值，研究以芋泥为辅料，通过微波焙烤方式，研发一种微波芋泥面包。“四川旅游学院”在本研究中旨在通过微波焙烤的方式生产一款芋泥面包，以模糊数学感官综合评价、质构（硬度、弹性、咀嚼性和粘附性）为指标，通过单因素试验、层次分析法，探讨芋泥、黄油、活性酵母、盐以及白砂糖添加量对芋泥面包的品质影响，并利用正交试验确定最佳配方。在烘焙过程中采用微波的方式极大缩短了面包烘焙时间，提高了产品生产效率，以期提升芋头产品的附加值，进而带动芋头产业的经济效益。

质地检测仪器：TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪，美国FTC公司；

芋泥添加量对面包品质的影响

由表5可知，随着芋泥添加量的增加，面包的硬度、咀嚼性呈现先减小、后增加的趋势，面包的粘附性呈现逐渐增大的趋势，面包的弹性变化不显著。模糊感官评分呈现先增大、后减小的趋势。

 

酵母添加量对面包品质的影响

由表6可知，硬度呈现逐渐减小的趋势，咀嚼性、弹性呈现先减小、后增大、又减小的波动趋势，粘附性呈现先减小、后趋于平稳的趋势。

 

黄油添加量对面包品质的影响

由表7可知面包的硬度咀嚼性呈现先减小、后增大、再减小的趋势，弹性出现先减小、后增大的趋势，粘附性未出现显著变化，面包的模糊感官评分先增大后减小。

 

白砂糖添加量对面包品质的影响

白砂糖添加量对微波芋泥面包的影响见表8。面包硬度和咀嚼性呈现先减小、后增大、又减小的趋势，弹性未出现显著变化，粘附性呈现先增大、后减小、又增大的趋势，面包的模糊感官评分先增大、后减小，这可能是由于白砂糖影响活性酵母生长繁殖和产气的营养物质，优化面包的内部结构组织。

 

盐的添加量对面包品质的影响

盐的添加量对面包的影响见表9。由表9可知面包的硬度、咀嚼性、均呈现先减小、后增大的趋势，粘附性呈现先减小、后增大、又减小的趋势。模糊感官评分呈现先增大、后减小的趋势，弹性未出现显著变化。

 

质构测定结果

在正交实验微波芋泥面包质构指标中，在一定范围内硬度、咀嚼性、粘附性的值越小越好，弹性的值越大越好。如表11所示，在实验组中硬度、咀嚼性最佳的是第4组，分别为5.25±0.32N、33.37±0.44mJ，弹性最佳的是第8组，为13.71±0.23mm，粘附性最佳的为第3组0.0936±0.00mJ。综合质构指标考虑，第2组和第5组微波芋泥面包质构指标较好。但基于感官方面比较，第5组得到的面包在色泽和香味上优于第2组。最终按照第5组配方所得的面包产品口感好，软硬适中，品质良好。