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本文在传统工艺的基础上,采用机械化、自动化的炒菜机进行回锅肉烹饪,研究了影响口感的3个主要因素(炒制时间、炒制温度、肉片厚度)作为研究对象,通过单因素试验和响应面设计得出了机械化炒菜机的烹饪初步参数,为后期规模化生产回锅肉方便食品提供了部分数据支持。
检测样品:五花肉、郫 县 豆 瓣、豆 豉、生 姜、花 椒、辣 椒 粉、料酒、白糖、冰糖、鸡精、淀粉:购于温江永辉超市。
检测指标:以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标
检测仪器:TMS-PRO质构仪,美国FTC公司。
实验结果:以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响,确定工业化回锅肉炒制参数。肉片厚度4mm、炒制时间150s、温度168℃是工业化自动炒制回锅肉的制作工艺参数,此时感官评分较高。
结论:通过响应面试验确定参数与质地多面剖析法验证试验结果,确定了肉片厚度为4mm,炒制时间为150s,温度为168 ℃是自动炒菜机炒制回锅肉的制作工艺参数。样品与优质成品感官分析较为一致,各个质地参数也没有较大差别,可以利用该参数为工业化生产提供数据支持。
本研究成果来源“四川省食品发酵工业研究设计院”。
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