“湖南农业大学”在本文中分析3种常用于再制干酪中的蛋白原料：膜过滤酪蛋白胶束、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白的蛋白质含量及组成以及粒径、水合性等理化特性，进而分析这3种不同的蛋白原料对常温再制干酪制品析水性和质构特性的影响规律，并从水分分布和微观结构层面解析蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响机制，以期为常温再制干酪制品品质改善提供一定的理论依据。

质地检测仪器：TMS-Touch型食品物性分析仪， 美国FTC公司。

干酪制品质地检测分析：

3种常温再制干酪制品的硬度、弹性、咀嚼性如表5所示，硬度是食品质构最基本的元素之一，直接影响消费者对产品的喜好度。由凝乳酶酪蛋白制得的再制干酪硬度最高，其次是浓缩牛奶蛋白制品，这是因为凝乳酶酪蛋白含有大量完整的酪蛋白，能强化凝胶网络结构，且酪蛋白含量越高，与乳化盐中钠离子的交换越多，水合性和乳化稳定性越强，从而提升硬度；同时，乳清蛋白的替代会因结构松散而降低硬度。在弹性方面，凝乳酶酪蛋白制品的恢复能力显著优于其他类型，而咀嚼性作为硬度、凝聚性和弹性的乘积，同样以凝乳酶酪蛋白制品为最优，这得益于酪蛋白的热稳定性和抗压性，而乳清蛋白在高温处理后结构易破坏，导致咀嚼性下降。

结果表明：3种蛋白原料的蛋白质含量和组成存在显著差异，浓缩牛奶蛋白的乳清蛋白占总蛋白质量分数比膜过滤酪蛋白胶束高7.81个百分点，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，浓缩牛奶蛋白和膜过滤酪蛋白胶束相近，均显著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料显著影响常温再制干酪制品析水性，贮藏90d时，由凝乳酶酪蛋白制备的常温再制干酪制品析水率最高，而由浓缩牛奶蛋白制备的常温再制干酪制品的析水率最低，表面析水率和离心析水率分别为0.42%和1.10%。水分分布和微观结构结果显示，蛋白原料通过影响干酪制品中水分的存在状态和三维网络空间结构，从而影响常温再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制，为常温再制干酪制品析水性的改善提供了理论依据。