胃蛋白酶能有效水解猪皮，因其作用于胶原蛋白非螺旋端，可最大程度保持胶原肽结构完整性，所得酶解产物（猪皮胶）具有良好的稳定性、保水性及凝胶特性。为量化复配凝胶对猪皮冻质构的影响，“安徽金寨技师学院”在本研究中采用美国FTC质构仪进行硬度测定，该仪器通过模拟口腔咀嚼运动，精准输出样品的硬度、弹性、黏着性等客观数据，为后续的凝胶复配（卡拉胶、魔芋胶、结冷胶）提供了可靠的质构分析支持，避免了仅凭感官评价的主观偏差，确保了工艺优化的科学性与准确性。

质地检测仪器：TMS-Pro 质构仪，美国FTC质构仪（盈盛恒泰ENS国产质构仪方案可选）

猪皮冻凝胶配方优化

卤水添加量对猪皮冻品质的影响、熬煮温度对猪皮冻品质的影响、卡拉胶添加量对猪皮冻品质的影响、魔芋胶添加量对猪皮冻品质的影响、结冷胶添加量对猪皮冻品质的影响，分别如下图：

 

猪皮冻凝胶复配模型及回归方程的建立

猪皮冻混料设计及试验结果如表 10 所示。选用分析模型 Quadratic 回归方程分析法对表 10 中的试验数据进行分析，得到各指标的预测方程，如表 11所示。感官评分、硬度和持水力的方差分析如表12~14 所示。二次项 AB、AC、BC 对感官评分和硬度均具有极显著影响；对持水力而言，AB、BC 交互影响均极显著。

 

复配凝胶比例对感官评分、硬度和持水力的影响

复配凝胶比例对猪皮冻感官评分及硬度的影响分别见图6、图7。响应面坡度较大、等高线呈椭圆形，表明卡拉胶、魔芋胶、结冷胶三者间存在较强的交互作用。感官评分方面，魔芋胶过量会使口感偏黏，需合理控制其添加量，而卡拉胶与结冷胶对风味口感无不良影响；硬度方面，随结冷胶添加量增大、魔芋胶与卡拉胶添加量降低，猪皮冻硬度逐渐下降。

 

结论

通过正交试验确定猪皮酶解最优工艺条件为：米醋添加量40%、料液比1:3（g/mL）、酶解时间3 h、酶添加量0.3%、酶解温度41℃，此时羟脯氨酸质量分数达4.65%。在此基础上，采用D-最优混料试验设计优化凝胶配方：卤水添加量1:2、熬煮温度70℃，卡拉胶、魔芋胶、结冷胶复配比例为23.1%、64.1%、12.8%。所得猪皮冻硬度8.2 N，持水力84.17%，感官评分86.8分，产品色泽均一、咸淡适口、弹性适中、口感顺滑耐咀嚼。与市售产品相比，该工艺制备的猪皮冻羟脯氨酸含量更高，凝胶性能更优，口感更佳，且储存运输条件宽松、成本更低。