馍片是以小麦粉等为原料，经蒸馍、切片、烘烤制成的酥脆食品，兼具馒头与饼干工艺特色，市场前景广阔。目前，良品铺子、旺旺等企业已开发出数十种产品，深受欢迎。馍片富含膳食纤维，有助通便消 脂，且偏碱性，可中和体内酸性物质，缓解疲劳。市面上尚无将毛尖茶叶添加至馍片的产品。“信阳农林学院”在本研究中拟将毛尖茶原料引入馍片制作，既能最大化利用茶叶有益成分，又能在传统风味基础上实现创新，提升产品营养价值，具有良好的开发前景。

检测仪器：SER148-6脂肪测定仪，意大利velp；TMS-Pro质构仪，美国FTC公司

最佳工艺下毛尖茶香烤馍片品质分析

由表11可得：在最佳工艺条件下的毛尖茶香烤馍片的淀粉含量最多，占总量的55.2%，蛋白质含量为19.6%，脂肪含量为24.6%，由于产品是焙烤食品，水分较少，仅占总量的0.86%。毛尖茶香烤馍片的微生物检测结果为菌落总数小于5CFU/g，未检测出大肠菌群，符合国家指标。此时，三次所测的馍片质构特性相差不大（见表12），硬度、内聚性、咀嚼性均处于一个较好状态，在该条件下的毛尖茶香烤馍片外形完整，色泽均匀饱满，口感酥脆，具有淡淡毛尖香气。

结论

本研究以质构特性和感官评价为指标，探究酵母粉添加量、茶汤浓度、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度对毛尖茶香烤馍片综合品质的影响。根据响应面试验优化结果，确定毛尖茶香烤馍片的最佳配方为：100g面粉添加酵母粉2.4g，茶汤浓度0.05g/mL；最佳工艺条件为:发酵时间3h，烘烤温度172℃，烘烤时间18min。该工艺下研制出的烤馍片富含淡淡茶香，口感酥脆，软硬适中。本试验为信阳特产毛尖茶的综合利用和多元化加工提供了理论基础。