基本介绍

面包都是有保质期的，评估面包保质期的一种方法是使用简单和主观的感官评估(通过眼睛观看或是放在嘴里品尝)。然而美国FTC公司生产的食品质构仪可以提供更为的数据，结果更客观。通过改良面包配方能否提高了保质期？能否为包装或储存提供更好的方法？可靠的就是通过质构仪感官评价提供质构特征信息。

在面包片检测中，结果不仅仅是显示新鲜度，还会提供很多方面的信息，从而为评估面包片的品质提供数据支持。

实验方法

仪器：美国FTC质构仪

型号：TMS-Pro

力量感应元：25N

探头：36毫米AACC圆筒探头

样品：面包片，其中一半是新鲜面包片，另外一半过夜的陈腐面包片。

对于每一次压缩，测试程序都会移动探头，直到它触及样本的表面为止。以100毫米/分钟的速度将探头移动到面包中，然后以同样的速度回到起始位置。这允许足够的压缩，但在样本的厚度内是安全的。TL-Pro软件会自动计算产品的硬度和压缩每个样品的力。

实验结果

此处显示了8个样本的试验结果的TL-PRO的图形（施加力，抵抗累积位移）。在新鲜面包片和陈腐的面包片中，硬度有着明显地差异，相应的数据在下图中给出。

研究意义

测试数据标准偏差小于10%，证明了用于客观测量变化条件如何影响切片面包产品的质地的有效方法。新鲜和陈腐样品的样品之间存在显著差异：陈腐的产品几乎是新鲜产品的两倍。质构仪的使用，为衡量存储条件、包装或配方的变化如何影响终产品的质构性质提供科学可靠的数据支持。