目前，超声波技术多用于畜禽肉的腌制，在水产品方面鲜有报道。“江苏旅游职业学院烹饪科技学院”在本研究中通过超声波技术对罗非鱼进行腌制，探究食盐用量、超声功率及超声时间对罗非鱼腌制品质的影响，并通过响应面优化试验得出超声波辅助腌制工艺的最佳条件。同时，利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子舌和电子鼻等技术对腌制罗非鱼的风味进行测定，以期为水产品的腌制加工及品质控制提供一定的理论依据，并为水产腌制品相关的风味研究提供一定参考。

感官检测仪器：TS-5000电子舌，日本INSENT公司；

                       PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司；

                     TMS-PILOT质构仪，美国FTC公司

不同腌制鱼肉理化品质分析

如表6所示，与空白组相比，腌制后鱼肉的硬度、咀嚼性和剪切力降低，弹性和内聚性有所提高，这可能是因为腌制时水分的流失及氯化钠的渗入对肌动球蛋白的二级结构产生影响，致使形成网络结构的蛋白质数量降低，蛋白质的凝胶性能减弱，且微生物和酶作用使鱼肉中的蛋白质分解，从而破坏了鱼肉组织，使其质地变得松软。其中，经超声波辅助腌制的鱼肉硬度、咀嚼性和剪切力最低，弹性及内聚性最高，这是因为超声波的空化作用和机械效应加速破坏了鱼肉组织，同时可能因其空化作用使蛋白质降解程度加剧，增加了鱼肉肌球蛋白的溶解度，从而提高了鱼肉的持水性。腌制后的鱼肉，其L*值、a*值和b*值均有所增加。其中，静水腌制组与空白组的色度值无显著性差异，而超声波腌制组色度值显著高于空白组（P＜0.05），说明超声波腌制使肉色更加明亮白净，在色泽方面更具优势。

不同腌制鱼肉的电子鼻分析

图10A反映了各样品经电子鼻检测后传感器相应信号强度的大小。由图10A可知，W5S、W1W、W1S、W2S、W2W传感器信号强度差异明显且响应值＞1，结合各传感器对应的敏感化合物类型可知，在罗非鱼腌制过程中，其特征风味可能来自氮氧化合物、无机硫化物、甲基类、醇类和醛酮类芳香型化合物等物质。庞一扬[22]研究发现，生鲜罗非鱼的特征风味主要来自甲基类化合物、无机硫化物和醇类、醛酮类化合物，这与本研究结果一致。各样品的响应强度大小排序为超声腌制组＞静水腌制组＞空白组，超声波腌制鱼肉除了在W1C、W3C、W5C传感器上响应值较低，在其他传感器均达到最高值，可能是超声波腌制处理加速了鱼肉中风味物质的释放。由图10B可知，各样品之间相互独立，没有重叠，说明电子鼻对各样品风味有较好的区分作用。PC1与PC2的累积贡献率为99.4%，说明PC1与PC2包含了样本的大部分原始信息。研究表明，若PC1远大于PC2，且样品在横坐标的距离越远，则说明其差异性越大，由此判定静水腌制组与超声腌制组的差异最大。

不同腌制鱼肉的电子舌分析

由图11A腌制鱼肉电子舌雷达图可见，以参比溶液的味觉值为基准，各样品鱼肉的酸味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下，而鲜味、咸味和甜味的响应值较高，是重要且突出的味觉指标，且超声波腌制组的鲜味、咸味和甜味均高于静水腌制组，风味得到提升，与前文的感官分析结果一致。由图11B腌制鱼肉电子舌主成分分析图可知，PC1与PC2的累积贡献率为90.6%（大于85%），说明PC1与PC2包含了大部分信息，能较好地反映各样品的滋味轮廓差异性。生鲜鱼肉与其他样品无重叠，静水腌制鱼肉与超声波腌制鱼肉有部分重叠，表明生鲜鱼肉与腌制鱼肉具有显著性差异，静水腌制鱼肉与超声波腌制鱼肉滋味相近。

结论：

利用单因素和响应面试验对罗非鱼的腌制工艺进行优化研究，得到超声波辅助腌制罗非鱼的最优工艺条件为:食盐用量12%，超声时间27min，超声功率235W。按该工艺条件制得腌制罗非鱼的感官评分为(86.70+1.25)分，与理论值接近，模型合理可靠。与静水腌制罗非鱼的理化品质相比，超声波腌制在鱼肉的质构特性和色泽等方面更具优势，鱼肉感官品质也最佳，在滋味、口感、色泽和气味方面有明显提升。对腌制鱼肉的滋味和挥发性风味进行测定，发现腌制处理可促进鱼肉风味物质的形成，且超声波腌制更有利于改善鱼肉风味，促进其释放具有愉快风味的挥发性物质。同时，电子舌和电子鼻也可有效区分不同腌制组别鱼肉的滋味和气味轮廓。