基于主成分分析评价不同干燥方式黄芪的品质差异

“青海省轻工业研究所有限责任公司”在本试验以新鲜黄芪为原料，研究热风干燥、热泵干燥、中短波红外干燥、红外联合热泵干燥、真空冷冻干燥和真空脉动干燥6种干燥方式对黄芪感官品质（色泽、复水比）、食用品质（味觉指标、硬度）、功效品质（黄芪甲苷含量、毛蕊异黄酮葡萄糖苷含量、黄芪多糖含量）的影响，采用PCA法进行综合评分，得到最优的黄芪干燥工艺，以期为开发适宜的黄芪切片干燥技术提供理论支持。

主要检测仪器：TMS⁃Pro型质构仪：美国FTC公司； SA402B型电子舌：日本INSENT公司

干燥黄芪味觉分析

电子舌能够通过味觉传感器检测味觉特征，采用SA⁃402B味觉分析系统对不同干燥方式黄芪进行电子舌味觉特征分析，其电子舌味觉指标见表3。由表3可知，所有处理组均呈现鲜味、丰富度、甜味、苦味，其中红外联合热泵干燥处理组黄芪的鲜味最明显，真空脉动干燥处理组黄芪的苦味最低，热泵干燥和红外联合热泵干燥黄芪的甜味和丰富度较高，且两者间差异不明显，说明热泵干燥和红外联合热泵干燥处理黄芪的口感风味较佳。

干燥黄芪硬度分析

硬度最能体现物料内部未发生形变时的受力大小，直接反映黄芪的品质和口感。不同干燥方式黄芪的硬度如图2 所示。由图2 可知，真空脉动干燥处理组黄芪硬度最低，与其他处理组之间差异显著（P<0.05），说明其内部结构受损严重，可能会增加黄芪破损率。而红外联合热泵干燥处理组黄芪硬度最高，且与其他处理组之间差异显著（P<0.05），说明此时的黄芪内部结构稳定且受损程度较轻，能够更好地呈现黄芪外观品质，表明红外联合热泵干燥可赋予黄芪更好的外观属性。

结论

本研究结果表明，不同干燥方式黄芪感官品质（色泽、复水比）、食用品质（味觉指标、硬度）、功效品质（黄芪甲苷含量、毛蕊异黄酮葡萄糖苷含量、黄芪多糖含量）均有明显的差异。热泵干燥黄芪色差值最小、黄芪多糖含量最高；真空冷冻干燥复水比最大、黄芪甲苷含量最高；红外联合热泵干燥黄芪硬度最大、毛蕊异黄酮葡萄糖苷最高；干燥黄芪综合得分由高到低排序为真空冷冻干燥>红外联合热泵干燥>中短波红外干燥>热风干燥>真空脉动干燥>热泵干燥。考虑到真空冷冻干燥能耗和时间的成本较高，而红外联合热泵干燥下黄芪硬度及毛蕊异黄酮葡萄糖苷含量最高，且干燥能耗和时间成本较合理，确定红外联合热泵干燥是较为合适的黄芪干燥方式。