馒头是经典中式发酵主食，受众广泛。如今面食工业化生产已成主流，活性干酵母发酵效率稳定，但制作的馒头风味口感欠佳；传统老面馒头风味醇厚，却发酵耗时长、品质不稳，难以规模化生产。“许昌学院食品与药学院”在本试验中以小米、玉米和小麦粉为主要原料，采用老面发酵剂融合活性干酵母协同发酵，旨在保证老面风味的基础上，缩短面团发酵时间，开发一款老面风味杂粮馒头，为传统发酵面制品的工业化生产提供技术基础。

检测仪器：TMS-PRO物性分析仪（美国FTC公司）

检测结果：小米和玉米复合粉添加量、面粉与老面复配比例、发酵温度、发酵时间和醒发时间对老面风味杂粮馒头感官品质的影响。

结论

老面风味杂粮馒头的生产工艺为复合粉添加量50%、面粉与老面复配比例5∶3、发酵温度37℃、发酵时间50min、醒发时间20min。采用活性干酵母融合老面混合发酵制备的馒头呈浅黄色，组织结构均匀，有弹性，老面风味浓郁，在保留面团老面风味的基础上，面团的二次发酵时间控制在100min，极大缩短面团的发酵时间，解决完全老面发酵时间过长、产品不稳定、不利于工业化生产的问题，为老面风味发酵面制品工业化生产提供技术支持。