Characterization and discrimination of quality and volatiles in beef hotpot based on GC-IMS and multivariate analysis（基于GC-IMS和多变量分析的牛肉火锅品质及挥发物表征与鉴别）

发表单位：聊城大学  发表期刊：Food Chemistry: X

牛肉火锅因其独特的风味和口感而受到消费者的青睐，但其最佳品质参数的科学依据尚不明确。在本研究中，我们使用气相色谱 - 电离迁移谱技术（GC-IMS）对煮沸过程中牛肉片的物理化学特性及挥发性有机化合物（VOCs）进行了全面分析。

剪切力检测仪器：TMS-PRO，美国FTC(国产质构仪方案可选)

牛肉的物理特性：如表2所示，随着煮制时间从T0组增加至T15组，肉的持水率和a*值显著下降，而pH值则呈相反趋势（P < 0.05）。T15组与T25组之间的肉持水率无显著差异，但T25组的持水率比T10组低8.5%。ΔE值在T0至T10组随煮制时间延长而显著降低，并在T10组达到最低值（P < 0.05）。与T0和T25组相比，T5、T10和T15组的L*值显著降低，其中T10组的数值最低（P < 0.05）。相比之下，T5和T10组的b*值显著高于其他处理组，且T10组达到最高值（P < 0.05）。在质构特性方面，与T15和T25组相比，T0、T5和T10组的剪切力值显著降低（P < 0.05）。

结论：本研究表明煮沸时间可显著改变牛肉理化、感官品质与挥发性风味物质，经 GC-IMS 检测共检出 37 种挥发性有机物，以酮、醛、醇为主，其中 4 种物质为关键风味成分，24 种差异挥发性组分可作为煮制时间判别标志物；综合各项指标，牛肉火锅最佳煮沸时长为 10～15 秒。这些发现为理解牛肉火锅的味觉和风味发展提供了理论基础，并可能为未来的烹饪应用和食品科学研究提供信息。

注：

牛肉剪切力是客观反映嫩度的核心指标，而嫩度直接决定牛肉食用品质与市场接受度。采用质构仪进行剪切力检测，可精准、定量、客观地评价牛肉嫩度，有效避免人工感官评价的主观性与误差，为肉质评价提供可靠数据。在本研究中，剪切力检测用于明确不同煮沸时间对牛肉嫩度的影响，从而科学确定最佳煮制工艺，保障牛肉火锅口感最优、品质稳定，为牛肉加工、品质控制与工艺优化提供关键技术依据。