亚洲超 20 亿人以大米为主食，蒸煮糊化后的米饭属于高 GI 食物，长期摄入会增加 2 型糖尿病与心血管疾病风险，开发兼顾降 GI 与食用品质的添加物成为研究热点。脂质可改善食品风味品质，油脂能与直链淀粉形成 V 型淀粉‑脂质复合物以降低血糖应答，油酸‑大米淀粉复合物可改善小鼠血糖血脂，为鸡油改良米饭品质提供理论支撑。

“武汉轻工大学”本试验旨在探究鸡油添加对熟米饭食用品质、挥发性物质、淀粉结构与体外消化的影响，假设鸡油可同时改善米饭适口性并降低 GI。采用气相色谱‑离子迁移谱（GC‑IMS）测定挥发性有机物；借助质构仪、佐竹米饭食味仪评价米饭质构与食味；进一步研究淀粉‑鸡油复合物结构以及抗性淀粉生成情况。本研究可为鸡油在米饭中的应用提供依据，加深对脂质调控淀粉性质与消化特性的理解。

质构分析：TMS‑Pro 质构仪，美国FTC。

质构与食味值

表 1 显示，随鸡油添加量升高，米饭硬度、粘附性、咀嚼性呈先下降后上升；添加 4% 鸡油（CF‑3）时上述指标最低。原因是油脂渗入米饭内部，抑制淀粉由无序向有序转变，降低米饭硬度；当鸡油超过 4%，油脂在米粒表面形成油膜，阻碍水分进入淀粉颗粒，抑制淀粉溶胀糊化。仪器食味值与感官评价均表明 CF‑3 综合口感最优：硬度、咀嚼性下降提升米饭粘弹性；鸡油添加过量会在米粒表面富集油脂，油腻感加重，感官得分下降。

结论

本研究探究不同添加量鸡油对熟米饭挥发性物质、理化性质、微观结构及体外消化的影响。综合风味口感和消化特性，添加鸡油可全面改善熟米饭综合品质。