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面条分为干、湿两种类型,故而因为状态的不同其质地的测试方法和使用的探头也各不相同。对于干面条来说,折断实验则是合适的测试方法。对于湿面条来说,拉伸强度、硬度、粘性等均是其重要的味觉指标,故而可进行拉伸、剪切、挤压等多种实验。
典型案例:蝴蝶面的粘性测试
意大利面的煮制时间的控制一直是保证适合口感的关键,传统方法是用手去感受面的软硬和粘性,但此方法无法获得客观的数据,而存在很强的主观性。
实验结果解读:
故对煮制不同时间的意大利蝴蝶面做挤压实验,通过质构仪获得不同煮制时间后面的硬度、粘性等指标本。
实验中选用了 75mm 圆盘做单次挤压实验,图形与单次挤压的结果相似,在该实验中客户更为关注蝴蝶面的粘附性(负向面积)和粘附力(负向峰值),故图形中主要显示了产品的粘性方面的特性。由图可见过度煮制的面其粘性远高于正常煮制的蝴蝶面。
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