由于燕麦富含膳食纤维,蛋白及脂肪含量较高,在储藏过程中容易氧化和霉变,脂肪易氧化酸败,所以燕麦在储藏期间品质会逐渐劣化｡目前,燕麦的常规储藏方法主要包括低温储藏､密封储藏､化学防腐处理等,但这些方法存在能耗高､环保性差或成本高等不足｡“山西农业大学”在本研究中将不同品种的燕麦经过不同强度的高压静电场处理后,观察其在储藏过程中的品质变化,为燕麦的储藏提供参考｡

质地检测仪器:TMS-Pro质构仪,美国FTC公司(盈盛ENS国产质构仪可选)

高压静电场处理对燕麦硬度的影响由表1可知,储藏期间,品燕4号各组燕麦的硬度整体呈缓慢上升趋势,CK组燕麦硬度均低于其他处理,储藏180d时,处理组(50､150､250kV/m)硬度均显著高于CK组(P<0.05),并且在50kV/m处理条件下最显著,品燕10号和坝荞1号硬度变化与品燕4号类似,说明高压静电场处理在维持不同品种燕麦的硬度方面效果较好,但5℃条件下比室温条件下更好｡

高压静电场处理对燕麦咀嚼性的影响

咀嚼性是质构仪模拟人的咀嚼过程所需的能量｡由表2可知,品燕4号在储藏期间咀嚼性呈缓慢下降趋势｡各处理组(50､150､250kV/m)的咀嚼性均高于对照组,不论是在室温还是5℃条件下,50kV/m处理组的效果最佳,在储藏180d时,与对照组相比均显著增加(P<0.05),且品燕10号和坝荞1号在储藏过程中咀嚼性变化与品燕4号相似,3个品种均在5℃条件下储藏的效果较室温条件下好｡这说明高压静电场能够显著延缓燕麦咀嚼性的降低｡

结论

高压静电场处理可以有效提高燕麦的硬度,延缓咀嚼性的下降,有效抑制脂肪含量的下降,提高燕麦的可溶性蛋白含量,抑制燕麦丙二醛的上升,降低其过氧化氢酶活性,抑制过氧化物酶活性的下降｡不论是在室温还是低温条件下,50kV/m电场处理对燕麦的储藏效果最佳,较好地维持了燕麦的生理品质,但在低温条件下储藏效果较好。