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预冷温度对冰温罗非鱼片品质的影响-美国FTC
发布时间：2020/7/24 10:32:54浏览：4961次
本 试 验 拟 设 置 －１８，－３０，－６０℃３个不同预冷处理温度，以新鲜罗非鱼片为 原料，采用冰温贮藏的方式，考察经不同预冷处理温度 （－１８，－３０，－６０ ℃）后的罗非鱼片在冰温贮藏过程中 ｐＨ、色泽、质构特性、挥发 性 盐 基 氮（ＴＶＢ－Ｎ）、菌 落总 数、 硫代巴比妥酸值（ＴＢＡ）、钙离子酶活（Ｃａ２＋ －ＡＴＰａｓｅ）等品质指标的变化，为罗非鱼片冰温保鲜工艺的改善提供理论依据。
实验样品：罗非鱼：购于湛江市湖光市场；
质构特性分析仪器：质构仪ＴＭＳ－Ｐｒｏ型，美国 ＦＴＣ公司；
检测指标：罗非鱼片在冰温贮藏过程中质构特性等品质指标的变化。
质构分析结果：由图３可知，各项指标的数值均随贮藏时间的延长不断下降。各鱼片硬度在贮藏前期下降幅度较大，后 期 趋于平缓，贮藏末期，对照组鱼片硬度由起始的６．５０Ｎ 下降至２．０６Ｎ，硬度呈显著性下降。不 同温 度 预 冷 处 理 的 鱼片硬度未体现出显著差异（Ｐ＞０．０５）。胶 黏性 和 咀 嚼性的变化趋势与硬度基本相同。对照组与各预冷处理组 鱼片胶黏性在贮藏末期无显著差异（Ｐ＞０．０５），但 各预 冷处理组鱼片咀嚼性显著高于对照组（Ｐ＜０．０５），且－３０，－６０ ℃预冷处理鱼片的咀嚼性高于－１８ ℃预冷处理的。弹性随贮藏时间 的 增 加 持 续 下 降。贮 藏 前 １０ｄ，预 冷处理组鱼片弹性略优于对照组，但之后对照组鱼片弹性下降速率有所减缓。贮藏第２０天，对照组鱼片弹性大于预冷处理组（Ｐ＜０．０５），说明预冷处理会对弹性造成一定影响。
研究意义：试验探究了不同温度预冷处理的罗非鱼片在冰温贮藏过程中的品质变化。综上，在冰温罗非鱼生产前进行预冷处理，可为罗非鱼片冰温保鲜工艺的改善提供技术支持。
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