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本研究通过将高粱粉添加到软欧面包中,利用正交试验优化确定高粱粉软欧面包的最佳工艺配方。
实验样品:
高粱粉:朝阳泰然科技食品有限公司
实验仪器:
TMS- PRO型高精度专业食品物性分析仪:美国FTC公司。
实验结果:
软欧面包是目前市面比较流行的面包品种,将高粱粉加入软欧面包中,通过单因素及正交试验优化、得最佳工艺配方:以高梁粉和面包粉(1:4)为基准,其他配料按质量百分比计,烫面10%、砂糖8%、黄油8%、 奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%,在湿度80%的环境下,38 °C醒发40 min。烘烤温度190度、 焙烤时间16 min,按此最优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。
研究意义:软欧面包既具有传统欧式面包低脂低糖的特点,又具有柔软的口感,更符合人们对健康的追求 和口感的需要,是目前非常受消费者青睐的面包品种之一。将高粱粉添加到软欧面包中,不仅能增加软欧面包的膳食纤维,也能丰富面包产品的品种。通过分析检测得到高粱粉软欧面包的最佳工艺配方。
本文献来源于“四川旅游学院食品学院”。
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