摘要：为了探讨果脯品质的量化评价指标，本文以樱桃番茄为研究对象，对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(TextureProfilesAnalysis，TPA)评价，优化了櫻桃番茄果脯的生产工艺参数，同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明：制作櫻桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%，食盐浓度1%；TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性，并得到了以TPA指标为自变量，感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p<0.05)的线性回归方程，此结果对感官评定指标进行了有效的补充，可为果脯品质的定量评价提供理论依据。

 

关键词：樱桃番茄果脯，感官评定，TPA，质构