摘要：以草鱼为原料，采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术，制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4 °C下冷藏1个月，检测其在贮藏期间的品质变化，包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比，pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组，说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用，相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。

关键词：草鱼，荷叶提取物，低盐，高水分，品质变化