摘要：以金鲳鱼为原料，采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件，以总酸结合感官评分为指标，得到最佳发酵条件为：食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9°C、发酵时间21.8d。在此条件下，测得发酵后的酸鱼总酸为4.19%，感官评分为92分。金鲳鱼发酵后，pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析，硬度由24.70 N降低至24.40 N，粘附性由0.57升高至0.89，弹性由1.43 mm降低至1.41 mm，胶粘性由5.60 N升高至6.20 N，咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较，发现发酵前后风味有明显变化，金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分，为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。

关键词：发酵，酸鱼，工艺，品质，优化