摘要：文章研究了原料肉煎制后、炖煮60，90，120，150 min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明：样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势，脂肪含量显著降低(p<0.05)，蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg，随着小火炖制时间的延长，TBARS值逐渐降低至0.28 mgMDA/kg。经过不同时间的炖制，红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势，单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势，与原料肉相比，炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55，长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。

关键字：红烧肉，炖制加工，脂肪氧化，脂肪酸