摘要：为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标，将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下，用挥发性盐基氮检测、恒温干燥法与质构多面分析方法对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15d)进行检测。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。

关键词：储藏，质构，温度，牛肉，新鲜度