摘要：以凯特芒果为原料，芒果果脯总糖含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件，并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明，最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1:3(g:mD、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%，在该工艺条件下，芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05)，而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。

关键词：芒果果脯，微波渗糖，工艺优化，含糖量，质构分析