摘要：采用两种脱水方式(自然沥干和离心脱水)处理鲜切黄瓜，通过电子鼻技术结合感官和品质分析对鲜切黄瓜贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明：鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失，果肉硬度下降，呼吸强度增加，离心脱水组黄瓜的品质整体劣于自然沥干组，菌落总数在贮藏6d后大幅度增加，结合电子鼻PCA与LDA分析，自然沥干组在贮藏10d、离心脱水组在贮藏6d能够与其他贮藏时间有明显区别，可以推测自然沥干组的黄瓜切片货架期为8~9d；而离心脱水组的切片货架期为4~5d。

关键词：脱水方式，鲜切黄瓜，电子鼻，贮藏品质