摘要：目的探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律。方法以鲐鱼为研究对象，在-18℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100d，测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性，提取肌原纤维蛋白，测定羰基含量、巯基含量、表面疏水性。结果随着冻藏时间的增加，鲐鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势；在色差测定中，鲐鱼的L*值不断降低，a*值也呈下降趋势；鲐鱼的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均呈下降趋势，且贮藏时间越长，下降程度越明显；鲐鱼的蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长，呈上升趋势；肌原纤维蛋白羰基含量随着贮藏时间的增加而增多，巯基含量却出现相反现象，随着贮藏时间的增加而减少。结论鲐鱼在低温冷冻贮存前期，肌肉蛋白质小幅度降解，品质逐渐发生劣变，随着冻藏时间的增加，在贮存后期其蛋白质品质会出现大幅度下降。 

关键词：鲐鱼，低温冻藏，肌原纤维蛋白，氧化规律